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常见菜谱：鸡骨草龙骨汤。
材料前亏：鸡骨草20克，夏菇草25克，瘦肉或者猪横液洞脷（胰脏）500克，蜜枣30g，盐适量。
步骤：
1、将所有食闹悔枯材放入清水中浸泡15-20分钟，然后滤水捞起待用。
2、将待用的汤料食材，主料放入汤煲，加入2升清水，用大火煮沸后，调至小火慢煲90-120分钟。
3、于熄火前5分钟加入适量食盐调味即可。
我们说的粥水闹返坦其实就是潮州的火锅粥底。其做法由泡米、吊汤、熬粥三部分组成。
泡米
取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1500克分别洗净，捞出放入盆内，加入清水没过表面，再加入1千克纯花生油、150克盐，浸泡过夜至次日。
吊汤
（1）取猪筒骨、老鸡肉各10千克，牛肉2.5千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。
（2）将三种原料分别入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，保持汤沸，用小火继续煲至汤汁剩余约50千克时，过滤取汤。
熬粥
将浸好的米放入沙锅内，放入晾凉的吊好的汤，先用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火煲至香米碎烂。
粥水制作七关键
一、先加油盐
大部分厨师在泡米时，只加清水浸泡，米泡好后直接与汤同熬。用这种做法熬出的粥水米粒虽然完整，但开花不够，米的香味自然不能全部散发出来。还有一部分厨师，在米泡好后连同油和盐一起放入汤中熬制。这种做法较第一种在香味和口感方面都要好，但熬制时容易糊底，煲后的米粒非常细碎，粥水看上去特液桐别浑浊。最好的办法是在泡米水中加入油、盐，浸泡出的米熬制后，米粒虽然开花，但外形比较饱满，粥水口感比较爽滑，品质明显好于前两种做法。
二、浸泡8小时
熬过粥的人都知道，米的浸泡时间一定要在8小时左右。如果急着烹调，最少也要浸泡3-5个小时，否则熬后的米不能开花。
三、冷汤下锅
泡好的米放入沙锅后，需加入放凉的汤。有些厨师认为，热汤会使粥水在短时间内熬好，其实不然。汤太热，高温会造成米粒表面的淀粉迅速糊化，米粒内部的营养物质也就不容易流入汤中，熬出的米汤品质也就较差。
四、口小肚大沙锅最优
有些厨师虽然能够掌握熬粥水的多个要点，但却熬不出应有的美味，往往是器皿在作怪。有些厨师选用不锈钢桶来熬粥，由于不世辩锈钢桶呈圆柱状，所以气体都是单循环对流。而沙锅由于口小肚大，所以气体呈双对流循环，因此用沙锅熬制粥水是最佳选择。有些厨师问，同样是选用沙锅，为什么自己熬出来的粥水效果就不好呢？经过观察，我们发现他们选择的是上了釉的沙锅。由于沙锅内壁上了釉，质地非常光滑，从而妨碍了气体的对流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、没有上釉的土沙锅才是熬制粥水的最明智选择。
五、吊汤原料需冲漂
用于熬制粥水的汤的做法与普通高汤的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前，一定要用流动水充分漂洗，以使原料内部的血水充分流出。如果冲漂不充分，熬出的粥水就会有淡淡的异味，而且色泽也会黯淡很多，放置几个小时就可能发酸。
六、米、汤比例1：10
1：10并不是一个绝对比例。一般而言，米的硬度越高，粥水的熬制时间越长，使用的汤就越多。在深圳，大家常用的泰国香米有两种，一种是皇宫香米，另一种是孟炸龙香米。两种香米品质各有千秋，前者的质地比较细软，且稻香味非常浓郁，熬出的粥水颜色也格外白，不足之处是容易粘锅。孟炸龙香米的质地比较硬，香味适中，熬出的粥色泽偏黄。总的来说，我们多选用皇宫香米熬粥。如果选用后者，其浸泡的时间就要略长，由于硬度高，它的用量就要适当减少，相应的东北大米和糯米的用量就要略微增加。
东北大米、糯米的挑选余地比较多。但需要提醒大家一点：江浙一带的糯米不能用于熬制粥水，主要是其淀粉含量较高，煲制时容易粘锅，而且煲后的粥水不易储藏。
七、火候变化三阶段
熬粥的过程比较复杂，首先要用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火慢慢将米煲至碎烂。粥水的煲制时间为2-3个小时，其间要不停地搅动。大火加热和中火煲制时，一定不要加盖，否则粥水易沸。待改为小火时，再加盖焖制。
炖制吊汤改良工艺
传统潮州粥水质地爽滑，但口感略显油腻，天热的时候，喝多了还容易上火。分析原因，主要是由于吊制的汤汁过于油腻造成的。为此，我们对汤的原料配比和吊制方法进行了改良，使其在口感和香味上更上一层楼。
广东的大寒冬季的“清水打边炉”，那你一定要好好品尝，因为这是火李辩锅的最高境界，好吃的人感觉是美味，难吃的人会咽不下，而且价格还有点小贵。
《舌尖上的中国》曾播出过“清水打边炉”，这是顺德人的首选，往简单了说，也就是清水火锅，无需任何锅底，加入矿泉水，枸杞、葱姜、红枣，即可开锅，这种锅底没有热量，也没有麻辣鲜香的口感，与重庆火锅大不相同，顺德人的“打边炉”，讲究一个“鲜”字，那就是对食材的要求极高，在这里的店铺，如果食材不新鲜，几乎没有顾客会二次欢迎。

这个“鲜”字怎么讲呢？一锅清水是食物的照妖镜，在这样的锅里，不新鲜的食材，会变得一清二楚，很多商家对食材的要求，非常严苛，鱼、鸡、菜都是早晨采购的，包括牛肉、猪肉最好吃的部位，最刁钻的部分，要求商家有一定的烹饪经验，能采购到鲜嫩的部位，供食客选择，让食材去清水里翻滚，服务员一定要控制好火锅，不能乱滚，会影响口感。

打边炉，与其它火锅最大的区别，就是涮制的时间，都有一定讲究，生鱼片几秒钟就够了，还有牛肉十来秒钟就行，其他地方的人吃火锅，把食材下入，一股脑的乱煮，虽然也能吃到美味，但是根本不新鲜，广东人对于“鲜”，有自己独特的理解，刚出水的草鱼，取脊背肉，切成3毫米的薄片，形状就像展翅的蝴蝶，鱼片汆烫，爽滑清鲜，简单的做法，最能凸显食材的本味。

锅底是清水，每人一个酱油碟加姜丝，滚两滚捞出来，蘸个酱油就能吃了，激扰族生鱼、鸡肉、青菜、牛肉片、羊肉片、鱼皮饺，在顺德人的餐厅中，敢用清水来涮，必然是个好商家，因为人家敢为食材负责，具有绝对的信心，差食材肯定蒙混不过去，很多老顺德人，就爱打边炉这一口，老少皆宜，怎么吃都不会上火，不像部分地区的火锅，不辣不过瘾，吃完之后，上厕所“菊开盛放”，非常的剧痛。

蘸料一般是花生油+酱油，喜欢辣的，可以少放几个小米椒，鸡肉是走地鸡，现杀现宰，绝对新鲜，只有清汤才能考验一个食材的新鲜，微微的搭配蘸料，吃进嘴里才明白，这才是食物本身的意义，清汤是最好的美妙滋味。

大寒天气，围炉而食，广东人称之为“打边炉”，人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉，跟其他流派的火锅相比，打边炉还是有一席之地的，只不过在本地流行，外地人几乎吃不习惯，很多重庆人爱吃辣，也想尝试一下打边炉，结果索然无味，临走时还说，“无辣火锅无精华”，一方水土养育一方人，在广东人看来，只有清水火锅，才是对食材的最大尊重。

来到广东，会发现有很多火锅店，主打清汤为主，精制细作，除了有海鲜，还有各种肉片、丸子，用料明弊很丰富，食材也很新鲜，尤其到了严冬季节，一家人围炉而食，充满了暖意与温情。
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