糖浆在广式月饼生产中的作用 广式月饼的糖浆是如何调制出来的

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广式月饼糖浆的配方

转化糖浆就是在糖中加入酸性物质，再通过较长时间的熬煮，使糖转化为不能结晶的单糖，使得月饼的花纹变得清晰，饼皮颜色变得更漂亮，口感吃起来也更滋润，所以做广式月饼，一定要有转化糖浆。

【转化糖浆】

食材：

白砂糖1千克，柠檬汁125克，水500克。

制作方法：

1、首先把柠檬清洗干净后对半神迟物切开，然后把柠檬汁挤出来，直接过滤到碗中，杂质和柠檬籽过滤出去，柠旦敏檬汁备用。小宁用了三个柠檬，得到了125毫升的柠檬汁。锅中加入500毫升清水，然后把白糖放进去搅拌均匀，开大火煮开。

2、大火煮游液开后转中火，然后加入准备好的柠檬汁，加入柠檬汁以后，就不要再搅动了，避免糖返砂。然后在熬煮的过程中，把表面的浮沫轻轻地撇掉。

3、接下来就是开小火，一直熬煮的时间，此时锅的边上会溅起一些细小的小糖粒，可以用刷子蘸着水，把这些小糖粒刷下去，但是千万不要搅动到糖。这个过程比较漫长，熬制的过程中，你完全可以干一些别的活，比如收拾屋子，做午饭都没问题，只要时不时的来看它一眼即可，因为它一般情况下是不会溢出来的，除非你的锅很小，而糖很满。

4、熬制转化糖浆的时间和锅具大小是成正比的，最终我们可以用糖的颜色和温度来做判断，一直熬到锅中糖的总量看上去是之前的二分之一，而且有了浓重的焦糖香味就可以了。

5、放凉以后，把妆化糖浆直接装入罐中，密封常温保存即可。这转化糖浆在常温条件下以保存一年都不会坏，所以多做了也不要担心，今年中秋节做月饼用完，明年的中秋节依然可以使用。

熬好的转化糖浆是颜色非常深的琥珀色，非常的漂亮，闻起来味道有柠檬的清甜，没有任何的杂质，状态是比蜂蜜还要浓稠的感觉。

熬好的转化糖浆需要放置2天再使用，而且转化糖浆放置的时间越长，效果越好，所以现在虽然离中秋节还有一段时间，但是转化糖浆真的可以着手准备了。

做月饼用的转化糖浆是什么

做月饼用的转化糖浆是麦芽糖，蜂蜜。

1、麦芽晌缓肢糖：

它一个化学名词，属双糖(二糖)类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有哪缺结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间宴世保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。转化糖浆中含有丰富的糖，是蛋糕必不可少的原料。

2、蜂蜜：

如果实在做不出转化糖浆的话就用蜂蜜代替。转化糖浆是制作广式月饼必不可少的，它的主要作用就是让月饼的饼皮保持松软，并且能增强饼皮的着色性。最好是用槐花蜜。要纯天然的。槐花蜜可以让月饼口感更好。

广式月饼糖浆如何熬制广式月饼糖浆怎么熬制

1、制作广式月饼500克面粉应该放350克转化糖浆。

3、将酥油、转化糖浆、枧水倒入盆中，顺时针搅拌均匀，最好用手持打蛋器。

4、然后筛入月饼专用面粉。

5、用刮刀以切拌形式搅拌均匀。

6、完全搅拌均匀后，用保鲜膜覆盖，松弛一个小时。

7、趁着月饼皮松弛的时间，可以先将月饼馅准备基袜好，50克的月饼需要35克的馅，75克的月饼需要53克的馅。

8、咸蛋黄需要提前处理备用，处理方法：用白酒浸泡1-2小时，取出后放入烤箱，烤3-5分钟，之后放在一边备用。

9、月饼皮松弛好以后，50克的月饼需要15克的皮，75克的月饼需要22克的皮，称好重量，搓成圆球备用，拿一个饼皮在手上压扁。

10、放上搓好的馅团，用拇指轻轻握住馅，稍向下用力。

11、另一只手的虎口托起饼皮，轻轻向上用力，使月饼皮均匀包裹。

12、握锋肢全部包好以后，放至备用。

13、将包好的团子放入月饼模具，轻轻按压后脱模即可。

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