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位菜，顾名思义就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐里较为常见，但近年来，国内一些上档次的会所、酒店及私房菜馆、时尚餐厅已把“位上”的概念引入中餐消费领域，引起了新一轮的“精而小”美食消费趋势。
位上菜除了上档次之外，还让很多消费者觉得卫生，以“位”的形式上菜，消费者亦可一次尝试更多品种的新菜，而不必担心浪费。下面，就给大家介绍几款这类菜式。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
两吃杏仁大虾
这道菜构思巧妙、造型美观，口感外酥里嫩、虾鲜味浓。在制作时，先将明虾从头部斩开，把虾身修成凤尾形，抹上制好的虾胶，插上杏仁片，油炸至熟——突出虾肉的鲜美；虾头则油焖入菜——突出虾脑的鲜香。
餐前预制：
1、6头大虾1只剥掉虾头，去掉虾身上的壳，开背剔虾线，将虾肉展开，划上十字刀（不可切透），变成凤尾虾，加入适量盐、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。
2、另取虾仁200克入料理机打成泥，加入肥肉泥60克搅拌均匀，调入适量姜汁、盐、味精、水淀粉、蛋清搅打上劲。
3、将打好的虾胶平整地抹在凤尾虾上面（约抹40克虾胶），修成橄榄形，然后一排排地插上杏仁片。
走菜流程：
1、将做好的杏仁虾尾入五成热油小火浸炸至金黄色，捞出摆入盘中。
2、虾头修剪整齐，加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，然后在颈部断面处蘸上生粉，入五成热油炸至知谈金红色，捞出控油。
3、锅里放少许虾油，加姜片炸香，烹入料酒3克，添鸡汤100克、白糖10克、盐2克熬开，放入虾头烧至入味，大火收汁，捞出后摆入盘中，点缀萝卜丝、薄荷叶、姜芽等即可上桌。
制作关键：
1、一定要在虾身上打细密的十字花刀，这样既可以斩断虾筋，防止油炸时卷曲收缩，又能粘牢虾胶，避免油炸时脱落。
2、制作虾胶时务必放一些肥肉泥，这样成菜不干不柴，鲜香滋润。
3、虾胶一定要充分搅打上劲，否则不容易成型。
4、油炸虾身时，要先炸不粘杏仁片的一面乱猛清，然后再翻面，否则杏仁片容易被炸糊。
天鹅蛋炖阿拉斯加蟹柳
上海和善堂会所的刘兰平师傅推出了一款颜值极高的位上菜：将炒蟹粉、蟹柳与半只鹅蛋组装售卖，品相高端、毛利可哗前观。另外，蒸蛋与海鲜是一组完美拍档，“文蛤蒸蛋”即是一例，因而此菜也可改用贝类小海鲜制作，降低成本的同时激发了其鲜美度。
制作流程：
1、取黑棕鹅的蛋一只，用钢丝球将外壳擦洗干净，用剪刀纵向对半剪开，倒出蛋液备用。
2、在蛋液内调入少许盐和鸡粉打散，倒回剪开的蛋壳中，放入蒸箱蒸4分钟左右，取出备用。
3、在蒸蛋的同时将炒锅上火烧热，下底油煸香葱姜末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黄酒10克翻匀，下盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味，起锅装入蒸好的鹅蛋中即可走菜。
苦尽甘来
制作：郭文俊
将苦瓜与葱叶一起打成蓉，色泽碧绿、清凉消暑，配以微甜败火的鲜百合，夏日推出极为应季。
原料：
苦瓜80克，香葱叶80克，冬瓜60克，百合30克，番茄末30克。
制作：
1、冬瓜切丁，入盐水飞透，捞出放入盛器。
2、苦瓜、香葱叶一起放入料理机打成蓉（只用苦瓜味道会太苦，所以添加一半香葱叶中和苦味、增加葱香），调入少许盐，浇在冬瓜上。
3、百合飞水，放在苦瓜蓉上，点缀番茄末即可上桌。
制作关键：
打苦瓜香葱汁的时间不能太长，否则机器发热，会导致菜汁口味变酸。
尼山踏青
这道菜的传统做法是将青菜和大豆碎一起炒制，再用煎饼卷着吃，豆香浓郁。考虑到青菜容易出水、卖相杂乱、档次较低，康师傅改用青豆、鲜花生和瑶柱为原料，浓浓的豆香中更添一丝鲜美。
制作（3位量）：
1、青豆80克、鲜花生50克焯水至熟，同时去除豆腥味，捞出控水，用刀剁成碎末（呈小颗粒状，不可太碎），加1个蛋清搅匀后备用。
2、大瑶柱3个加适量纯净水、料酒、葱姜汁蒸透。
3、炒锅滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分钟至出香，加入高汤300克，调入盐4克煨制2分钟，翻匀后分别盛入3个位盅内，再各加入一粒蒸好的瑶柱，带火上桌即成。
制作关键：
此菜用鲜花生最佳，如果使用干花生，需要提前去皮、泡透。
小菜有叶菜类、根茎类、瓜类与茄果类、鲜豆类、菌类等品种菜。
叶菜类包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、蒿菜、香菜、芥菜、芥兰、茴香、蒜苗、莴笋、空心菜、豌豆尖、生菜、白花菜、青花菜、油麦菜、甘蓝等。
根茎类包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头、脊姿茭白、苤蓝、慈姑、洋葱、生姜、大蒜、蒜薹、韭菜花、大葱、韭黄等。
其中白菜原分布于中国华北，中国各地广泛栽培，白菜比较耐寒，喜好冷凉气候，不适于栽植在排水不良的粘土地上。
它对樱野绝低温的抵抗能力非常强，温度达-3℃以后，如能逐渐升温，也能恢复生长，但若达到-8℃以后，气温继续下降到-11℃左右时，则不能恢复正常生长而遭受冻害。白菜适于栽植在保肥、保水并富含有机脊御质的壤土与砂壤土及黑黄土，不适于栽植在容易漏水漏粪的砂土。
最后烹调蔬菜时，正确的做法应该是先洗后切，对于大白菜、卷心菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片去掉，内部菜叶用温水泡一下再逐片用流水冲洗。
以上内容参考：百度百科-白菜
一、叶（青）菜类
上海青（大头青）、生菜、球生菜、油麦、大芹菜、小芹菜、西芹、空晌或心菜、红（青）苋菜、菠菜。
二、调味菜类
大葱、小葱、香葱、老姜、新（嫩）姜、大蒜、新蒜、荆芥（西粉芥）、香菜（芫荽）、韭菜。
三、包心菜类
大白菜、黄白菜、包菜（卷心宴圆伍菜）、青甘蓝、紫甘蓝、大娃娃菜、小娃娃菜、麻叶白菜。
四、萝卜类
青萝卜、白萝卜（象牙白腔敬）、心里美萝卜、水果萝卜（沙窝萝卜）、胡萝卜、红皮萝卜。
五、瓜菜类
冬瓜（白皮青皮）、老南瓜、菜南瓜、板栗南瓜、西葫芦（北瓜）、荀瓜、苦瓜、丝瓜、瓠瓜（子）、菜瓜。
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