古代盖碗茶 盖碗茶简介

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古代盖碗茶 盖碗茶简介1

“古堰”是指都江堰。

都江堰,人与自然和谐共存的典范,它创造了独特的水工建筑艺术,体现了“天人合一”的至高境界。。

古堰香茗是天府源老茶馆为茶客准备的花茶极品,花香浓郁,汤色明亮,回味持久。

红袖高舒的茶艺小姐,将开水壶高高提起,向茶碗中冲水,花茶随着水浪起伏翻滚,让人浮想联翩。茶艺小姐说,盖与碗是不能完全盖严实的,必须留有一定的缝隙,否则会将茶叶闷死。接下来茶艺小姐双手捧起茶碗,举杯齐眉。传茶小姐从右到左,一一将沏好的茶献给在场的每位游客。

我以为茶艺表演至此全部结束,可以酣畅淋漓地享受了,茶艺小姐见众人猴急样,嫣然一笑,玉齿轻启说:“下面是茶艺的第八道,请大家先闻茶香。这叫鼻品,闻香时,用左手端起茶碗,右手轻轻地扶住茶盖,从盖与碗的缝隙中去闻香,边说边做示范。”又说:“闻香分三闻:一闻香气的新鲜度,二闻香气的浓郁度,三闻香气的纯度。细心地品闻优质花茶是一种精神享受。”听她怎么一说,众人都不好意思牛饮,纷纷学文人雅士状。果然,一股浓郁、清新的花香,随着袅袅的热气,直扑鼻孔,沁人心脾。

口品是最后一品。左手端茶碗,右手提茶盖,竖着将茶盖沿茶水向前推,推一次吹一次,反复三次,叫“三推三吹”,把面上的茉莉花吹到后面去,然后轻轻盖上茶盖,缓缓地送入嘴边,从盖与碗的缝隙间小口喝入茶汤,由舌尖浸入舌面,喝一口,使茶汤在口中稍事停留,然后在口中“打个滚儿”,分成三次往下吞,再闭紧嘴巴,用鼻孔吸气,使茶香直贯脑门,这样才能品出茶香与茶韵。

古银杏树下,一位须发皓然、白衣白裤的老者在忘我地抚琴,袅袅的香烟中,茶的清香,四处漫溢……古风悠然中,茶香亦醉人。

盖碗茶|盖为天、托为地、碗为人

盖碗茶，盖为天、托为地、碗为人。包括茶盖、茶碗、茶船子三部分，故称盖碗。茶船子，又叫茶舟，即承受茶碗的茶托子。

回族的盖碗亦称三炮台。因盛水的盖碗由托盘、喇叭口茶碗和茶盖三部分组成，故称盖碗或三炮台。

公元1291年，瞻思丁的儿子纳速刺丁从云南调任陕西行省平章政事，把喝盖碗茶的风俗传到了陕西，后来随着战乱迁徙这一习俗也就传到了宁夏、甘肃、青海、新疆等地方。

元代饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》一书中说:“回人以茶滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通霄之昏寐。”史料《伊斯兰青年》中也有“缘回民以牛羊常食，非佐以茶茗不易消化”“穆民不饮酒，以茶代酒更甚”的记载。

古时回族先民多居西北，从事游牧业，以牛羊肉为主食，“乳肉滞隔，用茶通利。”长期以来，回族从选茶、点茶、配茶、冲茶、递茶、品饮到宴请，形成了一套独特的茶文化。???

盖碗茶因配料不同有不同的茶名，一般有红糖砖茶，白糖清茶，冰糖窝窝茶，三香茶(茶叶、冰糖、桂圆)，五香茶(冰糖、茶叶、桂圆、葡萄干、杏干)，八宝茶(红枣、枸杞、核桃仁、桂圆、芝麻、葡萄干、白糖、茶叶)等。

三泡台则是用上等的菊花、福建桂圆、新疆葡萄干、甘肃临泽小枣、荔枝干、优质冰糖为佐料配制而成，香而不清则为一般，香而不甜为苦茶，甜而不滑不算上等，只有鲜、爽、滑才为茗中佳品。

回族讲究沏茶，认为用雪水、泉水沏茶最佳，将水烧至滚烫给客人冲泡茶碗，喝盖碗茶要在吃饭前。倒茶时，要当着客人的面，将碗盖揭开，放入茶料，然后冲开水加盖，双手捧送，表示对客人的尊敬。

喝盖碗茶时，用托盘托起茶碗，用盖子“刮”几下，使之浓酽。然后把盖子盖得有点倾斜度，用嘴吸着喝。不能拿掉上面的盖子去吹飘在上面的茶叶，不能接连吞饮。要一口一口地慢饮。当喝完一盅还想喝时，碗底要留一点水，不能喝干，要留点，这样主人会给您继续倒水。如果已经喝够了，就把茶盅的水全部喝干，用手把碗口捂一下，或从碗中捞出一颗大红枣放到嘴时，表示已喝够了，主人也就再不谦让倒茶了。

鲁迅先生在《喝茶》中写道：“喝好茶，是要用盖碗的。于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。”是的，盖碗之茶，佳茗清醇，香远溢清，茶池盏畔，幽若山林。品茶，用盖碗，盖为天、船为地、碗为人，真可谓是：天地人和，禅茶一味。

茶在冲泡中的变化

3、茶汤滋味的变化

经科学研究证明，当茶汤中茶多酚含量过高时，茶汤的苦涩味加重，如果含量适中，就会感到甘醇爽口。一般春茶比夏茶好喝，就是因为春茶的茶多酚含量适中，而夏茶的茶多酚含量较高，因此茶味较为苦涩。大多数的氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。一般春茶氨基酸含量是全年最高的季节，所以春茶的品质也最好，也是茶味最好的茶叶。绿茶滋味之所以鲜爽高醇，主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比例适当。春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。因此造成了“春茶鲜，夏茶苦”。

2、茶汤香气的变化

经科学家的长期研究，现在已经从鲜叶、绿茶、红茶中检测出组成茶香的芳香物质共有三百余种。这些物质一般在茶叶冲泡过程中能够挥发出来，其速度与温度成正比，水温高时挥发得多而快，水温低时发挥得少而慢。乌龙茶以天然花香而得名，因此，在冲泡中除用沸水外，还需淋壶，目的是增加温度使茶香充分发挥出来。茶叶的香气是一种挥发性物质，随着茶汤逐步冷却，香气也自然消失。

白茶在制造工艺上属轻度发酵，茶多酚在未经氧化的条件下属无色，而稍有氧化就变成黄白色，其他有色物质特别是叶绿素、胡萝卜素被破坏而分解，因此白茶的汤色黄白而明亮。

茶汤色泽是茶叶中有色物质综合反映的结果。茶叶的有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化物等。其中有些并不溶于水，因而对茶汤色泽影响不大。平时，我们在喝绿茶时，用开水冲泡后，开始茶汤是绿中透黄，随着时间延长，茶汤颜色慢慢变成黄绿色，进而变成黄褐色，如果将茶汤再搁上1天～2天，茶汤颜色就变为红黄色了。人们往往认为这是叶绿素的关系，其实不然。从化学性质看，叶绿素并不溶于水，只是在幼嫩组织中有少量叶绿素渗入茶汤。绿茶茶汤色泽变深主要是茶多酚类物质、黄酮类及其糖甙物的氧化。喝完茶后，茶渣呈黄绿色，与鲜叶不同，这是由于茶叶中叶绿素在绿茶杀青时，遇到高温，破坏了酶的活性，叶绿素在水蒸气和高温酸性条件下，叶绿素分子化学结构中的金属镁离子脱去，变成脱镁叶绿素，并与蛋白质结合固定下来，呈黄绿色叶底颜色。红茶色泽的变化，要比绿茶复杂得多。据研究证明，红茶色泽主要是在红茶加工过程中，茶叶中的茶多酚类物质，在酶的参与下（称酶性氧化），经氧化产生了有色物质，这些有色物质称为茶黄素（TF）、茶红素（TR）。茶黄素对红茶茶汤明亮度有主要影响；而茶红素是茶汤红艳度的主要物质。这两种有色物质的含量、比例大小对红茶汤色产生明显的影响。一些低档红茶或陈红茶在冲泡以后，茶汤特别深红，这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化，形成茶褐素。红茶加工过程中发酵过度，茶黄素、茶红素氧化减少，茶褐素形成量多，会使茶汤发暗，颜色加深。一些高档红茶，如印度、斯里兰卡红茶和我国云南、海南、广东生产的优质红茶，冲泡后的茶汤在杯边会出现金黄色的“金边”，这也与茶黄素含量高有关。另外，高级红茶茶汤冷后会出现浑浊现象（呈黄酱色），似加入了少量的牛奶状。这种现象称为“冷后浑”，其原因是红茶色素（茶黄素、茶红素）和茶汤中的咖啡碱相互作用后发生的，在温度较低的情况下，会变成不溶物质，呈浑浊现象，如果将茶加温，这种物质又开始溶解，茶汤又转为红艳明亮的汤色。

茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种综合反映，分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。当然也有主次和组合之分。

花茶在窨制过程中，由于鲜花含水分较高，素坯受潮后，茶多酚轻度氧化，因此花茶的汤色黄绿而明亮。

乌龙茶属于半发酵茶，在轻度发酵过程中茶多酚氧化损失少，茶黄素、茶红素含量低。因此，冲泡后的茶汤呈黄红色。但随着时间的延长，这种汤色也由于茶多酚、茶黄素和茶红素的进一步氧化而加深色泽。

在冲泡过程中，一杯香美可口的绿茶或红茶，经几次续水以后，茶味起了变化显露苦味，也是因为这些呈味物质含量多少的原因，其他成分溶解已尽，剩下的只有多酚类化合物，所以只显苦涩味了。

1、茶汤色泽的变化

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