黄汤黄叶的黄茶能喝吗 黄茶黄汤黄叶的品质是如何形成的

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色澄香高的黄茶，是在绿茶制作工艺基础上, 未能及时烘干,而堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤而得名。具有独特的风味品质,滋味甜醇,香气浓郁,汤色呈杏黄或淡黄的特点。黄茶按制作原料不同,可分为芽茶、黄小茶、黄大茶三种。黄芽茶釆用细嫩的单芽或一芽一叶原料,如蒙顶黄芽、霍山黄芽等; 黄小茶釆用细嫩芽叶加工,如北港毛尖、、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤茶等; 黄大茶则采用一芽多叶(2–5叶)为原料,如安徽霍山、金寨、六安等普通黄茶。

黄茶的功效与作用和颜色

黄茶作为六大茶类之一，出现于中唐时期，按照采摘鲜叶的嫩度又分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄茶的知名品种有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。蒙顶黄芽被誉为“仙茶”，在唐代、明、清均为贡茶，君山银针到清代也进入贡茶之列，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽还进入了中国名茶行列。随着消费者对中国茶文化知识的丰富，黄茶这一中国特有的茶叶品种渐渐进入了人们的视野。下面我们来了解下黄茶的功效与作用和颜色！

黄茶的功效作用

1、保护脾胃、促进消化

因为黄茶是沤茶，在这个沤的过程中，茶叶内产生了大量的消化酶，这些物质对身体健康是非常有好处的，可以促进消化，改善消化不良的问题，对于那些肥胖人群，脂肪多的人群来说，饮用黄茶都有非常好的效果。

2、减肥、祛脂、瘦身

黄茶可以穿入脂肪细胞，可以把脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，可以把脂肪消除；尤其是对于腹部内堆积大量的脂肪情况下，饮用黄茶是可以帮助分解脂肪，溶解脂肪的，从而起到减肥、祛脂、瘦身的效果。

3、抗菌、消炎

4、提神醒脑、解除疲乏

黄茶中所含的茶多酚、咖啡碱物质是比较丰富的，这些物质对大脑中枢神经有兴奋的作用，可以提高大脑思维能力，有效的对大脑产生一个提神的作用；并且咖啡碱可以刺激肾脏产生尿液，迅速的排泄，可以把乳酸通过尿液排泄出来，从而帮助解除疲乏哦。

黄茶的颜色

黄茶具有“黄汤黄叶”的特点。加工方法近似于绿茶，其制作过程为：杀青、揉捻、闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

黄芽茶与黄小茶的异同，都是黄茶嫩度不同！

黄茶中的名茶有君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、远安黄茶、霍山黄芽、沩江白毛尖、平阳黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。黄茶根据鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。下面我们来看看黄芽茶与黄小茶的异同！

黄芽茶

黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成。主要包括：湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。黄芽茶的种类包括这些：

君山银针：黄芽茶之极品，其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，被誉为“金镶玉”。汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽，香气清雅。若以玻璃杯冲泡，可见芽尖冲上水面，悬空竖立，下沉时如雪花下坠，沉入杯底，状似鲜笋出土，又如刀剑林立。再冲泡再竖起，能够三起三落。在国际和国内市场上都久负盛名，身价千金（现北京市场零售价每市斤已逾千元）。

君山银针的特点：

1.茶形紧实挺直

2.芽身金黄.色泽润亮

3.香气高

4.汤色杏黄清澈

4.茶味爽甜醇厚

5.叶底嫩黄明亮。

安徽霍山黄芽：亦属黄芽茶的珍品。产于安徽省大别山区的霍山县，霍山茶的生产历史悠久，霍山古属寿州，从唐代起即有生产其所产黄芽既为名茶极品，明清时更被列为宫廷贡品。对此《唐国史补》.《群芳谱》等均有记载。霍山黄芽要求鲜叶细嫩新鲜，一般当天采芽当天制作，分杀青。初烘.摊放.复烘.足烘五道工序，在摊放和复烘后，使其会潮变黄。

霍山黄芽的特点：1.茶形细嫩多亮.形如雀尖2.茶色嫩黄。3.香气栗香4.汤色黄绿清明5.茶味醇厚有回甘6.叶底黄亮嫩匀厚实。

四川蒙顶黄芽：产于四川省名山县蒙山。蒙山产茶的历史十分悠久，蒙顶茶自唐至明清，都是有名的贡茶。乃有不少茶馆.茶庄悬挂“扬子江中水，蒙顶山上茶”的对联，可见蒙顶茶影响之深远。每年春分时节开始采制蒙顶黄茶，选择肥壮的芽头一芽一叶初展，经杀青.处包.复炒等八道工序制成。

蒙顶黄芽的特点：1.茶行扁直，芽毫毕露2.茶色色泽微黄3.甜香浓郁4.汤色黄亮5.叶底嫩黄匀亮

黄小茶

采摘细嫩芽叶加工而成。主要包括：湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山白毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”，安徽的“皖西黄小茶”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

湖南宁乡的沩山毛尖：产于湖南省宁乡县西部的大沩山，商品销甘肃、新疆等省。沩山毛尖制造分杀青、闷黄、轻揉、烘焙、拣剔、熏烟六道工序，烟气为一般茶叶所忌，更不必说是名优茶。而悦鼻的松烟香，却是沩山毛尖品质的特点。沩山毛尖的品质特点是，外形叶缘微卷，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄明亮，松烟香芬芳浓厚，滋味醇甜爽口，叶底黄亮嫩匀。沩山毛尖颇受边疆人民喜爱，被视为礼茶之珍品。

黄芽茶和黄小茶都是黄茶，其包括的品种不同。在保健功效方面，黄茶是一道不错的茶饮，只要适量的饮用还是有好处的。不过，黄茶不能多喝，否则对身体健康有不利的影响。

黄茶按照叶子的鲜嫩程度区别

黄茶的初制与绿茶基本相似，但由于黄茶在干燥前后增加了一道闷黄的工序，使酯型儿茶素大量减少，导致黄茶香气变纯，滋味变醇。黄茶按鲜叶老嫩的不同，可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。

黄芽茶可分为银针和黄芽两种，前者如君山银针，后者如蒙顶黄芽，莫干黄芽等。君山银针产于湖南省岳阳君山。君山银针全由未展开的肥嫩芽头制成。其外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称金镶玉。内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽，冲泡后芽尖冲向水面，悬空竖立，继而徐徐下沉杯底，状如群笋出土，又似金枪直立，汤色茶影，交相辉映，极为美观。

黄小芽的鲜叶采摘标准是一芽一、二叶。有湖南的沩山毛尖和北港毛尖，湖北的远安鹿苑茶，浙江的平阳黄汤，皖西的黄小茶等。

黄小芽的鲜叶采摘标准是一芽三、四叶或一芽四、五叶。主要有安徽霍山黄大茶和广东大叶青。

蒙顶黄芽好喝吗？蒙顶黄芽是否值得收藏品鉴？

黄茶为我国特有的茶类，古代，我国人民就发现了在湿热条件下引起的“黄变”，可以改善茶叶香味。现在，茶叶科技工作者已经证实了黄茶滋味和自由基含量等方面具有较好的表现。在黄茶加工过程中，醋型儿茶素通过自动氧化和异构化而大量减少，使收敛性减弱，从而获得比绿茶更加醇和的滋味；就目前情况而言，全国黄茶总产量低，采用传统工艺制作的精品蒙顶黄芽更是极少，市场萎缩的也很厉害，因此了解蒙顶黄芽的机理对于理解口感非常有帮助。

蒙顶黄芽的工艺：杀青—>初包—>复炒—>复包—>三炒—>堆积摊放—>四炒—>烘焙八道工序。

蒙顶黄芽的甜香是和其生产工艺密切相关的，蒙顶黄芽和普通的黄茶采用的工艺有所区别，即蒙顶黄芽采用的是二包一堆的工艺，闷黄和烘炒交替进行，其核心部分是闷黄是在不同的含水率条件下分阶段进行，前期黄变快，后期黄变慢，历时3天，在发酵过程中多糖类物质增加形成独特的甜香甜味。

先看一下黄茶审评的标准用语：

甘醇、甜醇：味道柔醉带甜，多用于高档红、绿茶。“甜醇”所表达的甜的程度稍重于“甘醇”。

甘和：味道柔和带甜，刺激性弱。

甘爽：味道带甜而爽口。

和爽：味道柔和、刺激性弱但爽口。

清爽：滋味清鲜爽口。

醇爽：滋味稍带刺激性，口感柔和爽口。

鲜醇：滋味稍带刺激性，口感柔和鲜爽性好。

甘润：感觉汤中内含物丰富但滋味柔和甘甜，是口感极好的表达术语。

和淡：滋味柔和但感觉内含物欠缺，滋味偏淡。

青涩(生涩)：口感中带有青草气与涩味。

生味：杀青不足、干燥温度偏低的绿茶与发酵程度不足的红茶产生的滋味。

火味：干燥温度过高，部分内含成分炭化所产生的味道。

茶多酚、氨基酸、可溶性蛋白质和可溶性糖是影响茶叶滋味的主要化学物质，在一定温度和湿度条件下发生化学变化，导致其数量的增减和生成新的物质，从而影响茶叶的滋味、香气和汤色等品质。现在通过实验已经证明闷黄工艺有利于减少醋型儿茶素的含量，与同级别的绿茶相比，儿茶素总量略低于绿茶，但儿茶素组分差别很大，表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯总量比绿茶低，氨基酸含量略高于绿茶，因而酚氨比值小于绿茶，滋味更醇和。

在加工过程中各种生化成分的变化规律为：表现为在闷堆前期，氨基酸含量逐渐上升，随闷堆时间的延长，其总量呈下降趋势。多酚类物质缓慢下降，随时间的延长，下降趋势加剧，儿茶素呈相同趋势，其主要表现在组分的变化。当时间达到一定时间后，氨基酸和茶多酚都有大量减少。所以在闷堆过程中要根据氨基酸总量和多酚素化合物含量的变化情况，可以确定适宜的闷堆时间。

由于茶叶的品质受树种、自然环境、种植采摘和工艺等多方面的影响，尤其是树种对茶叶品质的影响甚大，不同的树种制出的茶风格迥异。

蒙顶黄芽大师和他的极品川茶

“扬子江中水，蒙山顶上茶”，在蒙顶山各类名茶中，让茶客心心念念，渴望品尝的，莫过于可称之为其中极品的蒙顶黄芽。在蒙顶山上记者遇到的黄芽炒制大师刘思强，向记者讲述了他与黄芽的故事。

“蒙顶黄芽在过去是专门进贡给皇上喝的，就是现在也是川茶中的极品。”刘思强对记者说。蒙顶山终年云雾缭绕，山泉甘洌，加之这里的土壤好，很利于茶叶内积聚内含物质，口感香醇。从唐代开始，这里所产茶叶就是贡茶，上清峰上据传为吴理真栽植的七棵茶树，所产的茶叶更是被称为“正贡”，采摘、装运上京，都要选择吉日，炒制中还要寺僧围绕诵经。

蒙顶黄芽受追捧，除开本身味道好之外，更因为它的产量低。“黄芽对鲜叶的要求就高，肥壮饱满的独芽，长度要在1.5cm左右”，从面前摊晾着的鲜叶中，刘思强随手捡出几个说，“这个是一叶一芽初展，过了，不能做黄芽，这个独芽太瘦不饱满，也不能做黄芽，这个还算饱满，但是短了，不够长，还是做不了黄芽。”

刘思强回忆说，以前茶厂对茶叶品质管控严格，有专人负责查收采回来的鲜叶，“拿筛子筛，没有被筛下去的单芽才能送来炒黄芽。”采茶讲“五不采”—下雨不采、病虫不采、有雾不采、下沙不采、有露水也不采。从茶叶开始长嫩芽到清明前，20多天里面不见得天天能采。而且黄芽要用的独芽，对长度形状都有要求，“采早了长度不够，采晚了都长叶子了，芽就空心了。正好的鲜叶只有那么几天。”哪怕那天天气好，茶叶长度也正好，一个熟练采茶工一天能采到的茶叶也不过一斤多点，制成成品不过二两。刘思强回忆说，当时茶厂一年出1500多斤茶叶，里面只有100多斤是蒙顶黄芽。

如果说原料难得、生产时间短是黄芽不多的客观自然因素，那么蒙山黄芽特殊的制作过程则直接影响黄芽品质优劣。黄芽属于半发酵的黄茶，叶绿素被破坏，茶色由绿转黄，成品颜色黄润匀净，在炒制中，不会揉捻，所以茶形扁平挺直，在口感上，茶多酚被转化，喝起来少了绿茶的涩味，比绿茶更甜，也更香醇，温厚平和。

制作黄芽70小时八道工序

刘思强今年52岁，已经有30年的制作蒙顶黄芽的经验，是厂里公认的黄芽大师，但在1980年刚开始学炒茶时，还是个很青涩的学徒工。从学炒茶到熟练制作普通的茶叶，再到开始学做黄芽，这个过程足足有两年。当时，即使已是熟练工的他被热茶烫出水泡也是家常便饭，而最让人头痛的，是看起来简单的包黄。杀青之后的包黄叫初包，包草纸的速度、温度的控制、具体时长，都需要细心体会。包好的茶放在灶台上，利用灶台的温度发酵，温度在55℃左右，时间在40分钟到1个小时。什么时候放40分钟，什么时候放1个小时？初包打开后什么时候开始炒第二次，种种细微处都对成茶的香味、色泽有影响。

当时车间里的大锅有专门的烧灶工人在墙外的灶膛里填薪柴，经验而老到地控制着每一口锅每一道工序的温度，学徒工从3叶的素茶开始练手，师傅会在旁边考察手法、观察茶叶的发酵颜色、出来的香味、以及最后的成茶味道来评价是不是做得好，从知道工艺到能做好一点的黄芽鲜叶，刘思强花了2年左右的时间。茶厂严格控制着成茶的品质，当时每个人每天炒的成茶要放到一起，包好，写上名字、日期，查的时候发现做的好茶不够，就要扣工资。

制作蒙顶黄芽有杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、做型、干燥八道工序，耗时70多个小时。杀青跟绿茶制作完全一样，每一次包黄都是取按鲜叶计算4-5两的量，包黄中要查看茶叶发酵的情况，颜色是否均匀，变色是否到位。在整型时如果发现黄变程度不足，还需要继续堆积，直到色变适度，才能烘焙。

现在茶厂里会手工炒茶的是跟刘师傅差不多年纪的人，车间里年轻点的同事也在跟他们学习手工炒茶，知道工艺流程，但是炒得好的只有几个人。虽然现在有机器制作，但是机器只按流程走，对茶叶的处理不像手工那样仔细，那样每一锅茶都做得恰到好处。

多年的炒制经验也让刘思强对茶叶有了一份感悟：上午采的茶没下午采的茶好喝，长在背阴的茶叶苦涩味重，长在向阳面的茶叶味回甘。他说同一批茶叶，每个人做出来的成茶口味都略有差异。现在能喝到的他手工黄芽的味道，等他的徒弟们开始独当一面的时候，味道可能又有变化了吧！

看制茶师傅做茶，感觉最神奇的一件事，就是同一片绿油油的茶叶经过不同的工序，变成了完全不同的茶。

川茶四大类发酵程度各不同

川茶，按茶叶的发酵程度主要分绿茶、黄茶、红茶、黑茶四大门类。绿茶不发酵，黄茶、红茶、黑茶的发酵程度与方式各有不同。选择的茶叶也略有不同。川茶里面，绿茶最知名的莫过于蒙顶甘露、竹叶青，蒲江雀舌也不错。黄茶以黄芽为代表，红茶集中在川南宜宾一带，黑茶，为直销藏区的四川边茶。不同的品种直观以颜色辨别。

刘思强告诉记者，虽然鲜叶看起来相似，但是不同的茶叶做成的成茶还是略有区别。蒙顶山一带生长的是中小叶茶树，不同于云南的大叶茶种。中小叶茶树又分很多品种，不同的品种适合做不同的茶，成品的口感不一样。讲究点的茶，即甘露、黄芽，要想做出来的成品好，对采摘也有很高的要求。黄芽要饱满，瘦弱、空心的芽包就不适合。茉莉花茶需要的茶叶一般在3月份采摘，不见得非要明前茶。

黄茶制作最麻烦黑茶耗时最久

刘思强告诉记者，绿茶以适宜茶树新梢为原料，典型工艺有杀青、揉捻干燥等，具体操作上略有不同。比如蒙顶甘露与竹叶青都是川茶中的典型绿茶品种。两者均是选择独芽和一芽一叶初展的鲜叶，但是最终成茶上，甘露卷曲紧凑，银毫清晰可见，竹叶青则扁直平滑、翠绿显毫，形似竹叶。经历的工艺虽然相似，但是也有细微的差别：甘露在每一次炒青之后需要抖干，然后搓揉，搓揉时必须尽力搓到每一朵芽，才能让成品卷曲紧致，在高温与揉制中，嫩芽背面的绒毛才能最终变成成茶上的白毫，而竹叶青是一次炒制成型，不曾团搓。以干燥方式来看，甘露是用木炭烘干，是为“烘青”，而竹叶青是炒干的，是为“炒青”。其余的干燥方式还有晒青、蒸青。龙井、碧螺春为炒青，而毛峰、毛尖为烘青。

黄茶，比如蒙顶黄芽，是轻度发酵茶，与绿茶相比，黄茶在制作过程中进行了闷堆渥黄，炒制后，黄芽并没有像甘露那样被轻抖铺晾，而是直接被包起来发酵，叶色由此变黄，香味也较甘露更为香甜醇厚。黄芽的制作看似简单，却也要历经杀青、初包、复包、三炒、堆积摊放、做型、干燥等八道工序。

红茶的发酵程度比绿茶与黄茶更甚。宜宾地区出产的红茶是川红的代表。与绿茶要炒不同，红茶的基本工艺流程为萎凋、揉捻、发酵、干燥。新采的鲜叶要经过一段时间的失水，萎蔫柔软之时进一步揉捻搓制，茶叶的组织被破坏，茶汁外溢，方便发酵中酶促氧化，叶片在揉捻中能卷成紧直条索，茶汁溢聚在叶条表面，冲泡时能增加茶汤浓度。发酵中，茶叶的茶多酚得到充分氧化，叶色由绿转红，香气馥郁。最后的干燥是将发酵好的茶坯高温烘干，终止酶的发酵过程，同时蒸发水分，固定外形。

花茶也是川人爱喝的茶叶之一。讲究点的花茶一般以产自上好产地的绿茶为茶坯，茉莉花茶中加入茉莉花，利用茶叶吸味的特性，吸收茉莉花的香气，这个过程为窨制，有的花茶要窨制七次，最后一次加入鲜花不烘焙的复窨，称为“提”花，这种窨制七次然后提花的过程叫“七窨一提”。

碧潭飘雪可谓花茶中的极品，翠绿色的茶叶，点缀少许雪白的茉莉，茶叶纷乱如雨坠入炽热翡翠深潭，它的发明者徐金华大师集传统手工制作工艺和创新意识为一体，将川茶文化演绎得淋漓尽致。

“中华黄茶第一饼”亮相湖南农博会

2023年11月16日，2023中国中部（湖南）国际农博会在湖南长沙红星国际会展中心举行。重120斤、直径1.2米、厚约4厘米的”中华黄茶第一饼”亮相此次农博会，茶饼上写有”复兴黄茶，振兴湘茶，中国黄茶，世界品”等几个大字。

湖南省君山银针茶业有限公司负责人介绍，此茶饼是用陈藏了3年的君山黄茶，耗时60天制作而成，市值约30万元人民币左右。

黄茶的制作工艺：独特的“闷黄”方法

黄茶是我国六大茶类之一，因黄汤黄叶而得名，这是有别于其他茶叶的独特制作工艺，就是所谓的“闷黄”，是利用高温杀青破坏酶的活性，使其产生一些有色物质的特别制作方法，具体的“闷黄”方法与步骤如下：

1、杀青

黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

黄茶的“闷黄”

2、闷黄

闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到黄茶干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。

3、干燥

黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。

4、揉捻

黄茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。

小编提醒：黄茶制作过程中，影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温，如果茶叶的含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。

黄茶的品种

黄茶有哪些品种

黄茶按照原料鲜叶的嫩度和芽叶的大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄芽茶所用原料细嫩，常为单芽或一芽一叶，著名品种为君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽。黄芽茶的极品是湖南洞庭君山银针，其成品茶外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽。安徽霍山黄芽也是黄芽茶的珍品。霍山茶的生产历史悠久，唐代起即有生产，明清时为宫廷贡品。

黄大茶则采用一芽多叶（二三叶至四五叶）为原料，主要有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。

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