黄茶加工的关键工序 黄茶的加工工艺流程是什么

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黄茶加工的关键工序 黄茶的加工工艺流程是什么1

黄茶作为中国六大茶类之一，是中国历史上继绿茶之后出现的第二大茶类，现于中唐时期。黄茶按照采摘鲜叶的嫩度又分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。那你知道黄茶的加工工序吗？

黄茶的制作工序：多闷少抖出好茶

黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键。黄芽制造分杀青、初烘、摊放、复烘、足烘五道工序。

杀青：用口径60-70厘米的平锅，两锅或三锅砌成一灶，两口锅分生锅和熟锅，三口锅分里锅（生锅）、中锅和外锅（熟锅）。以木炭为燃料。生锅温度较高，鲜叶下锅能听到有炒芝麻的响声为度，每锅投叶量100克左右。杀青用芦花帚或高粱帚炒制，生锅快炒透炒，叶子要捞净抖开，用力宜轻，不伤毫芽。熟锅继续完成杀青，要与生锅配合得当，防止“上锅催下锅，下锅等上锅”。至杀青适度，即起锅摊凉。

初烘和摊放：初烘用烘笼烘焙，火温100℃左右，每烘摊放5-6锅杀青叶，烘时勤翻匀摊，至五、六成干时，二烘并为一烘继续烘焙，约七成干时下烘。摊放1-2天，使其回潮黄变，剔除片杂后复烘。

复烘：将黄变后的茶叶继续烘焙，以蒸发水分，抑制黄变，温度视黄变程度而定，黄变程度不足，温度宜低，黄变适度时温度则要高。一般控制火温在90℃左右，烘至八、九成干为止。然后再任其回潮1-2天，以促使进一步黄变。

足烘：温度100-120℃，以增进茶香，翻烘要勤、轻、匀，烘至足干，趁热装筒封盖。

总之，尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但都是闷黄过程，这就是黄茶制法的特殊性。

在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是C-EGCG和L-EGC大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。

黄茶的功效

黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良、食欲不振、懒动肥胖，都可饮而化之。而温州黄汤能更好地发挥黄茶原茶的功能，温州黄汤更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。

尽管黄茶的个性特点不如其他茶类那么显著，但黄茶有自己独特的品质：味厚爽口、醇和香浓，这是其他茶类难以媲美的。黄茶不如绿茶那么刺激，且又保留了绿茶的大部分营养成分，特别适合老年人饮用。

哪些茶为黄茶中的上品

黄茶种类繁多，其中有

君山银针

、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩山毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶。这么多种类的黄茶中，哪些能作为黄茶中的代表茶呢?

君山银针–黄芽茶极品之一

君山银针产于湖南省岳阳市洞庭湖君山岛，从古至今，以其色、香、味、奇并称四绝。古时君山茶仅年产一斤多，现年产量也只有300公斤。银针茶每 年清明前三四天开采鲜叶，以春茶首摘的单一茶尖制作，制1公斤银针茶约需5万个茶芽。它的制作工艺虽然精湛，但对外形并不作修饰，而要求务必保持其原状， 只从色、香、味三个方面下工夫。

君山银针成品外形芽头茁壮，坚实挺直，白毫如羽，芽身金黄光亮，素有”金镶玉”之美称;内质蒙顶黄芽–黄芽茶极品之二

蒙顶黄芽产于四川省名山县蒙顶山山区。以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料成品茶，芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露。汤色黄 中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽，叶底全芽嫩黄。蒙顶茶栽培始于西汉，距今已有二千年的历史了，古时为贡品供历代皇帝享用，新中国成立后曾被评为全国十大名茶 之一。

霍山黄芽–黄芽茶极品之三

霍山黄芽，产于安徽省霍山县大化坪金鸡山的金刚台，鸟来尖，漫水河与金竹坪等地，而以金刚台所产品质最佳。成品茶芽叶挺直匀齐，色泽黄绿，细嫩多毫，形似雀舌，汤色明亮黄绿，带黄圈，叶底嫩黄，滋味浓厚鲜醇，甜和清爽，有熟板栗香，饮后有清香满口之感。

毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇甜爽，叶底肥厚匀亮。

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黄茶加工工艺,黄茶是如何加工制造的

黄茶的加工制造

黄茶的品质特征是黄汤黄叶，滋味甜醇。细嫩的黄茶有

君山银针

、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳黄汤等。普通黄茶有皖西黄大茶、广东大叶青等。

黄茶制造典型的工艺流程是杀青→闷黄→干燥。有些黄茶不需要揉捻，有些则需要揉捻，因茶而异。但所有黄茶都有一个闷黄的过程，闷黄工序有的在杀青之后，有的在揉捻之后，有的在初烘(或初炒)之后。闷黄是形成黄茶黄汤黄叶品质特征的关键工序。闷黄过程中，可促进茶叶中某些成分的变化与转化，减少苦涩味，增加甜醇味;消除粗青气，产生甜香味等。黄茶闷黄工艺的具体操作，有的是堆积半成品茶叶，有时还拍紧盖上棉套，有的用纸包紧茶叶，有的只闷一次，有的要闷两次，方法不一。下面将几种主要代表性黄茶的工艺流程列出：

1、君山银针：杀青→初烘→初包闷黄→复烘→复包闷黄→烘干

2、蒙顶黄芽：杀青→初包闷黄→复炒→复包闷黄→三炒→零放→四炒→烘干

3、北港毛尖：杀青→锅揉→闷黄→复炒→烘干

4、鹿苑毛尖：杀青→二青→闷堆→炒干

5、平阳黄汤：杀青→揉捻→闷堆→初烘→布袋闷烘→烘干

7、广东大叶青：杀青→揉捻→闷堆→烘干

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君山黄茶越陈越好

众所周知，君山黄茶历史悠久，相传四千多年前舜帝二妃在君山岛上播下茶籽，成为君山黄茶的母本，制作时的“闷黄”工艺传承古法，严格控制温度、水分与时间，其独特工艺被评为非物质文化遗产，那君山黄茶越陈越好吗？具体如下！

君山黄茶的保质期

君山黄茶的存放时间不宜太长，需要在一定的时间内饮用完。君山黄茶是黄茶的一种，在绿茶制作工艺的基础上，增加了“焖黄”的工艺，属轻微发酵茶，因此在保质期上，黄茶要比绿茶略长一些，但是仍然不适合长期存放。一般说来，按常规储存方法储存，保质期大概在1至2年左右。

君山黄茶的保存方法

1、瓦坛保存

用干燥、无异味、无裂缝的瓦坛，将茶叶用牛皮纸包好，置于坛中，在瓦坛中放置一袋石类，用棉花团将坛口封住，每隔1至2个月换一次石灰。这种方法主要是利用石灰吸潮而使茶叶干燥，缺点是：存放时间太久，茶叶的香气有所降低。

2、冰箱保存

将茶叶置于能密封的容器中，用透明胶条将盖密封，放入冰箱的冷藏柜中。春天存放，到冬天取出时，茶的色、香、味同存放时基本不变，此方法简便易行。

3、热水瓶保存

将热水倒干净，即使内壁有垢迹或断了低部的真空气孔的热水器也可用，但要彻底消除水分，然后将茶叶放进去，把瓶盖盖紧。

4、塑料袋保存

将干燥的茶叶用软白纸包好后装入其中一只内，并轻轻挤压，以排出空气，然后用细软绳扎紧袋口，再将另一只塑料袋反套在第一只外，同样挤出空气扎紧，放入干燥、无味、密封的铁筒内。

君山黄茶的保存禁忌

1、茶叶中的水分过多

水分会促进茶叶中的有效成分发生化学反应，水分越多，这些有效成分流失得越快，相互作用就会越显著。因此，保存茶叶时，茶叶中的含水量最好在3%～5%，当茶叶中的水分超过6%时，就会容易变质。检查茶叶的含水量一般可用触觉进行估测，抓取一把茶叶，用手指轻搓，如果呈粉末状，证明茶叶含水量在5%以内，适合保存，反之，如果叶片呈片末状，则说明含水量较高，选购时，最好不要买这样的茶叶。

2、茶叶接触异味

茶叶具有很强的吸附作用，能够吸收各种异味。如果茶叶经常与一些气味严重的物体放在一起，就会严重影响茶叶的质量。

3、将茶叶放在高温的地方

温度会加快茶叶内多酚类等物质的自动氧化。温度越高，茶叶越容易陈化。实验证明，在零下5℃的条件下，茶叶氧化得非常缓慢，在零下20℃的条件下，茶叶几乎不会变质。家庭储藏茶叶，一般在10℃左右为佳。

4、阳光直射

阳光会使茶叶氧化变色，还能使茶叶中的某些物质发生光化反应，从而使茶产生难闻的气味。

5、茶叶长时间暴露

茶叶长时间暴露在外，内含物在空气和光的作用下会发生氧化分解等化学反应，从而使茶失去原有的真味，品质变劣，并且还会吸附外界的各种异味。

君山黄茶品质鉴别方法

1、鉴

正宗的君山银针是经过发酵的，芽头呈金黄色，雅称“金镶玉”，外裹一层鲜亮的白毫。君山银针分特号、一号、二号3个档次，以壮实、挺直、亮黄者为上品；瘦弱、弯曲、暗黄者次之。

2、闻

干闻香气清鲜，似嫩玉米香，冲泡后内质香气毫香鲜嫩。

3、看

外观上芽头肥壮，挺直如针，长短大小均匀，色泽黄绿，白毫鲜亮；冲泡时茶芽首先是浮于水面，悬空挂立，片刻后，茶芽迅速吸水，慢慢开始下沉，三浮三沉后簇立杯底，极为美观。

4、品

滋味醇和甜爽。

温馨提示：

超过保质期的茶叶，茶多酚等营养物质极易氧化，茶叶受潮变质，汤色会有很大变化，品饮价值也会相对减弱。因此在购买君山银针时要少量购买，尽快饮用。

黄茶的分类有几种

黄茶的分类有哪些？黄茶是我国大大茶类之一，因独特的茶性单成一体，在我国分布的区域较广，其中以浙江、江苏和安徽三省交界地盛产的黄茶最为出名。黄茶的分类有哪些？黄茶可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类茶，每种茶都有各自独特的茶性，下面就一起来看看黄茶的分类吧。

黄茶的分类之二，黄小茶：采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

黄茶的分类之三，黄大茶：采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

黄茶，按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽;黄小茶主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等;黄大茶有安徽霍山、金寨。

黄芽茶之极品是湖南洞庭君山银针。其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽。在国际和国内市场上都久负盛名，身价千金(现北京市场零售价每市斤已逾千元)。安徽霍山黄芽亦属黄芽茶的珍品。霍山茶的生产历史悠久，从唐代起即有生产，明清时即为宫廷贡品。霍山黄大茶，其中又以霍山大化坪金鸡山的金刚台所产的黄大茶最为名贵，干茶色泽自然，呈金黄，香高、味浓、耐泡。

黄茶可以分为哪些种类

黄茶属发酵茶类，是中国名茶，分布较广。黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是黄茶多一道闷堆工序。这个工序也是黄茶的制作要点和关键，黄茶的品质也决定在这一道工序上，也是区别绿茶等其他茶类的标志。黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄茶中的代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽，名之由来：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类—黄茶。黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。这道工序有的称之为、闷黄"、"闷堆"，或称之为"初包"、"复包"、"渥堆"。

黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽;黄小茶主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等。

黄芽茶之极品是湖南洞庭君山银针。其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽。在国际和国内市场上都久负盛名，身价千金(现北京市场零售价每市斤已逾千元)。

安徽霍山黄芽亦属黄芽茶的珍品。霍山茶的生产历史悠久，从唐代起即有生产，明清时即为宫廷贡品。霍山黄大茶，其中又以霍山大化坪金鸡山的金刚台所产的黄大茶最为名贵，干茶色泽自然，呈金黄，香高、味浓、耐泡。

黄茶的特点与功效及禁忌

黄茶的制作工艺近似绿茶，属轻微发酵茶，程度在10-20%，特点是茶叶在进行干燥的过程中加以闷黄，造成茶叶成黄汤、黄叶。黄茶香气清悦，味厚爽口。大家对黄茶的特点与功效及禁忌了解多少呢？今天凯年茶叶就给大家讲一讲黄茶的特点与功效及禁忌。

1、主要的黄茶分为：黄芽茶、黄大茶、黄小茶

由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。

【黄芽茶】原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

【黄小茶】采摘细嫩芽叶加工而成，黄小茶外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色，汤色橙黄，香气清高，味道醇厚，甘甜爽口。主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

【黄大茶】采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成。黄大茶外形梗壮叶肥，叶片成条，梗叶吉相连形似钓鱼钩，梗叶金黄显褐，色泽油润，汤色深黄显褐，叶底黄中显褐，滋味浓厚醇和，具有高嫩的焦香。主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

2、黄茶的功效

（1）黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。

（2）纳米黄茶能更好发挥黄茶原茶的功能，纳米黄茶更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。

（3）黄茶茶根的利用是用来按摩二扇门（无名指本节处）能使微量元素透入穴位，增强穴位磁场产生调节作用，增加脂肪代谢。

（4）黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。

3、黄茶的禁忌

（1）缺铁性贫血者：茶中的鞣酸会影响身体对铁的吸收，使贫血加重。

（2）神经衰弱者：茶中的咖啡因能使人兴奋，引起基础代谢增高，加重失眠。

（3）动性胃溃疡患者：咖啡因刺激胃液分泌，加重病情，影响溃疡愈合。

（4）泌尿系结石者：茶中的草酸会导致结石增多。

（5）肝功能不良者：咖啡因绝大部分经肝脏代谢，肝功能不良的人饮茶，将增加肝脏负担。

（6）便秘者：鞣酦有收敛作用，能减弱肠管蠕动，加重便秘。

（7）哺乳期妇女：咖啡因可通过乳汁进入婴儿体内，使婴儿发生肠痉挛，贫血，还会影响孩子的睡眠。

（8）心脏病者：饮茶过多，会使心跳加快，有的还可出现心律不齐。

（9）孕妇：饮茶过多，会使婴儿瘦小体弱。

（10）醉酒者：酒精对心血管刺激很大，咖啡因可使心跳加快，两者一起发挥作用，对心脏功能欠佳者，十分危险。

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杯中黄金，齿舌流香，黄茶是也

中国黄茶有“杯中黄金”的美誉，在绿茶的加工基础上又经过了闷黄的工序，通过非酶促氧化才变为黄茶。如果非酶促氧化程度很深，就成了黑茶。因此黄茶介于绿茶与黑茶之间，似黄非黄，似绿非绿。其味清新爽口、醇和香浓，不如绿茶刺激，而又保留了绿茶的大部分营养成分，特别适合注重健康的人饮用。

根据茶叶的大小和叶子的鲜嫩程度，黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶的特点是芽头饱满、遍体白毫，茶汤呈杏黄色，香气芬芳，入口甘甜醇香，例如湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等；黄小茶的特点是芽叶肥壮，茶汤清澈呈黄色，味道淡雅清香，人口清冽爽口，例如湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等；而黄大茶的特点是芽叶饱满肥厚，色泽青黄，茶汤清透明黄，入口甘甜香醇，例如安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。

黄芽茶叶干直形微展，芽叶嫩毫，色泽黄绿。在热水的冲泡下起伏绽放，茶汤黄绿，清澈明亮。口感鲜醇浓厚，清香持久，韵味无穷。

与黄芽茶不同，霍山黄大茶则更显‘粗犷’。

“叶大能包盐、杆长能撑船”正是对霍山黄大茶外形最精妙的形容。梗壮叶肥，叶片成条，霍山黄大茶的梗叶吉相连形似钓鱼钩，梗叶金黄显褐，色泽油润。汤色深黄显褐，叶底黄中显褐。黄大茶鲜叶采摘的标准为一芽四五叶，一般长度在10~15厘米。因此黄大茶才会给人“粗枝大叶”的印象。

黄大茶虽然是大枝大叶，但却是吮吸了足够多的天地日月精华和山川灵气的上等原材料；优质的霍山黄大茶，滋味浓厚醇和，具有高嫩的焦香。它的制作历经12道工序，传统三闷三烘工艺加之三十年工龄之高师手制，使得香醇的霍山黄大茶在时间的历练下得以升华。一壶暖融融、香喷喷的黄大茶，几口喝下去，感觉一天的疲惫顿消，身上也变得暖意融融。香味醇厚，茶色浓重，还有一种说不出的独特的味儿，不知不觉中已经上瘾，欲罢不能也。

经安徽农业大学科研成果证实，黄大茶还具有显著降血糖、降血脂功效。

无论是黄大茶还是黄芽茶，饮用黄茶能够缓解疲劳，软化血管，有效地防治心脑血管疾病的产生。同时黄茶还能够帮助消化，对食欲不振、头晕恶心、胃涨腹胀等症状都有明显的治疗效果。此外，黄茶凭借它清新淡雅的芳香气味，还能够清新口气。

捧一杯黄茶，冲几杯下肚，直到喝得鼻尖上冒出细密的汗珠，喝得腋下生风，喝得通体舒泰。

黄茶里面含有丰富的氨基酸，香气物质、茶多糖，性质温和，对于解暑退热的功效显著，这时哪怕再炎热的天气，再躁动不安的心情，也会随着一口温润的黄茶被轻轻滋润归于安静。

岳阳黄茶工艺

（一）黄茶加工原理

黄茶的品质特点是“黄色黄汤”，而黄茶的制法特点主要是“闷黄”。黄茶类与绿茶类、黑茶类一样，在制造工艺中有一个共同特点，即鲜叶采摘后，经适当的摊放贮青后，用高温杀青，彻底破坏酶的活性，在湿热条件下多酚类化合物氧化（属非酶性自动氧化作用），生成一些有色物质。同时茶叶内其他化学物质也产生一些相应的变化。

在干燥前，黄茶与绿茶、黑茶制造的工艺条件不同，湿热作用的程度各异，多酚类化合物氧化的深度和广度也不同。绿茶变化少，黑茶变化程度重，黄茶居中。黄茶是绿茶与黑茶之间的过渡性茶类，茶叶闷黄程度由量变到质变，闷黄不够，还是绿茶；闷黄过重，成为黑茶。从干茶的色泽来看，绿茶绿色，黄茶黄色，黑茶黑褐色，形成一个渐变的色带。目前划分黄茶、绿茶、黑茶，主要从制茶工艺和品质特点入手，不能依靠单一的理化指标来判定。

黄茶与绿茶中氨基酸含量接近，组分以茶氨酸、谷氨酸最多。据研究，用嫩度相似的鲜叶，分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶，其黄烷醇类物质含量依次递减。各种儿茶素的减少趋势大致相同。这从化学变化的角度说明，黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类。

1.叶绿素的变化

黄茶与嫩度相当的绿茶比较，叶绿素总量稍低，而叶绿素a、b之比值稍高。这与闷黄过程有关，可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。

叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造中受热而引起氧化、裂解、置换等反应，遭到破坏，致使干茶绿色物质减少，黄色物质显露，这是黄茶呈现黄色的主因。叶绿素在杀青过程中破坏最多，其次是堆闷、初烘过程，而低温足火过程破坏较少。

2.多酚类化合物的变化

多酚类化合物在湿热作用下发生非酶性自动氧化和异构化，产生一些黄色物质，这是黄茶“黄汤黄叶”品质的物质基础。酯型儿茶素本来有苦涩味，因其自动氧化和异构化，黄茶茶汤比绿茶更醇和。

3.其他物质的变化

在黄茶炒制过程中，糖类和氨基酸都有显著变化。这些物质的转化，对黄茶的香气、滋味起重要作用。淀粉随着炒制减少，一部分转化为可溶性糖，氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要成分，又是香气的一种先质。在热的作用下，糖与氨基酸、多酚类化合物作用形成芳香物质。此外，低沸点的芳香物质挥发，具有良好香气的芳香物质显露出来。

（二）黄茶基本工序

黄茶制造的典型工艺流程是：杀青-闷黄-干燥。闷黄是黄茶类制茶工艺的特点，是形成黄茶品质的关键工序。揉捻不是黄茶必不可少的工艺过程。君山银针就不用揉捻，北港毛尖只在杀青后期在锅内热揉，也没有独立的揉捻工序。黄大茶因芽叶较大，通过揉捻塑造条索，但其对黄叶黄汤的形成并没有直接的影响。

至于黄大茶在杀青之前进行适度的轻萎凋，其目的是使多酚类化合物轻度氧化以减轻茶汤涩味，同时还可促进蛋白质分解为氨基酸，淀粉转化为可溶性糖类，散失青草气，这对形成黄大茶的品质风味，作用明显。轻萎凋是乌龙茶制造的第一道工序，在绿茶制造中也有用于减轻茶汤涩味的，因此轻萎凋也不是黄茶制造中必不可少的工艺过程，只是根据黄大茶鲜叶原料的特点，为提高黄大茶质量而采取的技术措施。下面就黄茶制造的工艺过程分别加以叙述。

1.杀青

黄茶通过高温杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成起重要作用。黄茶杀青应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，以彻底破坏酶的活性，防止产生红梗红叶和烟焦味。要杀透、杀匀，红梗红叶不符合一般黄茶的质量要求。与同等嫩度的绿茶相比较，某些黄茶杀青投叶量偏多，锅温偏低，时间偏长。这就要求杀青时适当地少抛多闷，以迅速提高叶温，彻底破坏酶的活性。杀青过程中，由于叶子处于湿热条件下时间较长，叶色略黄，可见杀青过程已产生轻微的闷黄现象。

2.揉捻

加工黄小茶和黄大茶，可以热揉，茶叶在湿热条件下易揉紧成条，且揉捻后叶温较高，有利于加速闷黄。

3.闷黄

从杀青开始至干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件。但作为一个制茶工序，有的在揉捻后闷黄，如北港毛尖；有的则在毛火后闷黄，如黄大茶；有的则烘闷结合，如君山银针二烘二闷。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量愈多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变进程愈快。

闷黄时理化变化缓慢，不及黑茶渥堆剧烈，时间也较短，故叶温不会明显上升。制茶车间的气温、闷黄的初始叶温、闷黄叶的保温条件，对叶温影响较大。为了控制黄变进程，通常要趁热闷黄，有时还要用烘、炒来提高叶温，若叶温过高，也可通过翻堆散热来降低叶温。闷黄过程要控制叶子含水率的变化，防止水分散失，尤其是湿坯堆闷要注意环境相对湿度和通风状况，必要时应盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通。闷黄时间长短与黄变要求、含水率、叶温密切相关。

4.干燥

一般采用分次干燥法。干燥方法有烘干和炒干两种。干燥时温度掌握比其他茶类偏低，且有先低后高之趋势。这实际上是使水分散失速度减慢，在湿热条件下，边干燥、边闷黄。

（三）君山银针加工

1.君山银针在清明前3-7天开采，采摘粗壮芽头，芽长23～30mm，芽宽3～4mm，芽柄长约2～3mm，用手将茶叶芽头折断，断面要整齐，尽量做到不破坏茶芽。茶园还有“十不采”的规定：雨水芽不采、露水芽不采、细瘦芽不采、空心芽不采、紫色芽不采、风伤芽不采、虫伤芽不采、病害芽不采、开口芽不采、弯曲芽不采。茶芽采回后，还须剔除不合规格的芽叶。

2.杀青：锅温保持130～100C，先高后低，每锅可炒芽头0.5公斤。两手握茶，轻快翻炒，使茶叶均匀受热，蒸发水分，切勿在锅内来回摩擦，经4～5分钟，茶芽发出清香，芽蒂萎软时即可出锅，接着进行摊凉去杂，即以竹盘装盛杀青好了的芽叶，簸动十几下，把水气和茶片等轻飘物除去，需时约1-2分钟。

3.初烘：将摊凉去杂后的茶芽，置于竹制小盘（直径46cm左右，上糊皮纸两层）中，立即上烘。烘灶系用砖砌成，高0.8米左右，烘茶温度为50～60C，每盘烘茶胚250克左右，每隔2～3分钟翻一次，至五、六成干时下烘，摊凉1小时左右。

4.初包：用皮纸将茶包好，放置约24小时使茶芽变为金黄色。

5.复烘：温度比初烘稍低，约45～40C，每隔5～6分钟翻一次，至茶叶到九成干时下烘。

6.再包：将复烘后的茶，再用皮纸包裹，放置36小时左右，使茶芽继续变黄。

7.足火：将经过再包（复闷黄）的茶，仍用竹圆盘置灶上烘，温度稍放低，约为35C左右，至足干时，下烘放置铁箱内密封。

（四）北港毛尖加工

一般在4月上旬开始采摘，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶，选晴天采摘。要求芽叶肥壮，柔嫩多毫。不采虫伤叶、紫色叶、鱼叶，不带蒂把。随采随制，当天采的芽叶，当天制完。

北港毛尖加工分杀青、锅揉、闷黄、复炒、复揉、烘干等工序。

1.杀青

锅温170～180℃，每锅投叶量1～1.5kg。先抖炒2分钟左右，随后锅温降至100℃以下，再炒12～13分钟，至叶子发出清香，无青草气，杀青叶达三、四成干时，再次退火，转入锅揉。

2.锅揉

杀青后把锅温降低到80℃左右，在锅内进行揉炒解块，反复操作直至叶片卷成索状，达六成干时出锅。

3.闷黄

出锅叶放在簸箕内拍紧，上面盖布，时间30分钟左右，使茶条回潮，色泽变黄，再投入锅内复炒复揉。

4.复炒复揉

锅温保持在60～70℃，炒至条索紧卷，白毫显露，达八成干时出锅摊放。

5.烘干

摊放后，用炭火烘焙。木炭切忌冒烟，温度控制在80～90℃，烘至足干，趁热装入箱内密封，促使叶色进一步黄变，形成北港毛尖的特有品质。

（五）黄大茶加工

黄大茶一般用来做精制黄茶或低档紧压黄茶的原料。以下为某厂的一个加工实例，仅作参考。

1.选料：原料选择有一定成熟度的茶树新梢，一般为一芽三、四叶。

2.摊青：将采摘好的鲜叶均匀摊置于竹盘或篾帘上，自然蒸发鲜叶水分，散失青草气，摊青时间4～6小时即可达到要求，雨水叶适当延长摊放时间。

3.杀青：用滚筒杀青机杀青，杀青温度为240～340℃，将鲜叶均匀投入杀青机内杀青。杀青适度的标准是：手感柔软，叶色由鲜绿转为暗绿，嫩茎折而不断，青草气消失，透发清香。

6.干燥：将闷黄过的茶叶置于烘干机上烘干，一般分两次干燥，温度先高后低，干燥后成为黄毛茶。烘至茶叶含水量≤9%，茶叶摊凉后入库备用。

（六）紧压黄茶加工

黄毛茶在紧压前要先精制，即对黄毛茶进行筛分、切轧、风选、拣剔、拼堆等作业，剔除劣杂、提高净度、分离老嫩、划分级别、调剂差异、稳定质量，黄毛茶通过精制成为待拼配的精制黄茶。“蒸茶”是指利用蒸汽的湿热，使茶受热吸湿，便于紧压成型，同时在一定的湿热作用下引起内含物质的变化，增进成品的色、香、味。“紧压”是指将茶坯装入模具，在压力机下压制，冷却定型后退出模具。“烘干”是指紧压茶在烘房中进行烘干，一般采用蒸汽干燥，将蒸汽通入干燥车间地面安装的铁管中回流，以加热室温，并利用排水排汽开关调节室内温、湿度。温度由低到高最高不超过75℃，再烘7～11天，干至水分达12％以下时即可出烘。

以上内容是关于黄茶加工的关键工序和黄茶的加工工艺流程是什么的解析分析，如果大家对此内容有什么意见或者建议的话，请在下面评论区留言或者评论，我们将第一时间回复您！