红茶发酵技术的工艺流程图 红茶发酵技术的工艺流程是什么

此文是学法吧整理的一篇关于红茶发酵技术的工艺流程图的优秀文章，是小编精心整理的文章，里面有红茶发酵技术的工艺流程是什么和红茶发酵技术的工艺流程图的文章，喜欢本文的请关注小编。

红茶发酵技术的工艺流程图 红茶发酵技术的工艺流程是什么1

发酵是红茶加工过程的关键的工序，也是最为复杂的工序，发酵程度和时间长短即要根据茶叶的老、嫩，又要看天气的冷、热，萎调的干、湿以及揉捻程度。  

红茶是全发酵茶，工艺流程：鲜叶采摘-萎调-揉捻-发酵-烘干。  

1.萎调

萎凋包括自然萎凋、日光萎凋和机械萎凋三种方式，自然萎凋和日光萎凋对萎凋当天的天气情况要求较高，不管哪种方法都需要人工间歇的对茶叶进行搅拌，才能保证茶叶萎凋的均匀性，同时，使茶叶之间相互摩擦，进而使茶叶边缘的细胞破损，便于细胞内的物质与氧气接触并氧化，才能更好的使茶叶散发出特有的香气。  

a.自然萎调

温度在21℃-22℃、相对湿度在70%左右为宜。萎凋时间为18个小时左右。由于这种方法萎凋时间长产量低，不易操作，较少采用。  

b.日光萎凋

只有在春季，气候比较温和时才可以采用，其它季节就不适宜，萎凋时间大约为1个小时.  

c.机械萎凋

2.揉捻

在避免日光直射的室内,相对湿度85%-95%，室温20℃-24℃，在夏秋季节低湿高温的环境下，也可通过喷雾、洒水、搭荫棚等来降温提湿,投茶量应为容器的75%-85%,揉捻的时间根据揉捻机型号而定,大型揉捻机约90分钟，中型揉捻机约70-80分钟，小型揉捻机约60-70分钟.揉捻主要是使叶细胞遭到破坏，叶子卷成条，叶汁溢出并凝于叶表，使茶叶的香气更浓，为发酵创造条件。

大吉岭红茶

3.发酵

4.干燥

通过高温来达到钝化酶的活性，使发酵停止，蒸发水分，固定茶形，防止霉变。分毛火和足火两次干燥。毛火干燥时需薄薄摊匀高温烘焙，然后再足火干燥，此时摊铺微厚温度稍低，但时间比毛火略长.毛火干燥适度的叶子用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉.足火后干燥后茶叶若用力手捻则成粉末，茶色更重，茶香更浓。

红茶和黑茶的发酵有什么区别？

红茶和黑茶发酵的区别主要是制作工艺的区别，红茶属全发酵茶，黑茶属后发酵茶。  

红茶的制作工艺是萎调-揉捻-发酵-干燥，发酵是利用自身多酚氧化酶的生物化学作用,使酚类物质发生一定程度的氧化聚合,生成红茶的色素,从而使汤色红明亮,滋味浓、强、鲜。  

正山小种红茶

黑茶的制作工艺是杀青-揉捻-渥堆发酵-干燥，发酵是通过渥堆，把毛茶堆放到一定高度后洒水，再覆盖上麻布，利用微生物能形成多酚氧化酶、蛋白酶，待茶叶转化到一定的程度后（在湿热作用下发酵24小时左右），再摊开来晾干。经过渥堆发酵后茶叶颜色已经由绿转橙黄、棕红、暗红，使滋味浓醇、滑厚。也是黑茶品质不同于其它茶的关键所在。  

为什么红茶会有苦涩味？

造成红茶苦涩的原因有多方面,但最主要的是制作过程中的萎调和发酵度不当造成的，另外水温过高、出汤时间过长、投茶量多、或用了夏季的茶原料等，也是造成红茶苦涩的因素。  

阿萨姆红茶

1.红茶在初制过程中，萎调和发酵工艺是使苦涩味转化降低的重要过程，经过萎调和发酵让多酚类物质充分的发生酶性氧化，发酵越是充分适当，酚类物质转化就越完全，那么，茶汤的苦涩感就降到最低，从而使茶汤入口绵长顺滑。  

2.水温：红茶冲泡的温度大约是80-90度为宜，温度太高会增加咖啡碱、茶多酚的释放，而咖啡碱、茶多酚是苦涩的主要物质。  

3.浸泡时间不同，茶叶的呈味物质的浸出量也不同，红茶一次浸泡时间5min最适宜，过久呈味物质的儿茶素、氨基酸、咖啡碱、糖类互相之间就不协调,滋味苦涩会加重。  

4.投茶量：红茶每次投茶量3克为宜,量太多茶汤的苦涩感也会加重。  

5.红茶的原料以明前头春为最佳，明后的春茶原料次之，如果用了夏季的原料，由于夏季生长期短，茶叶中所含的苦味物质儿茶素、咖啡碱、茶多酚等比较多，所以用了夏茶原料制作的红茶容易使茶汤出现苦涩。

以上内容是关于红茶发酵技术的工艺流程图和红茶发酵技术的工艺流程是什么的解析分析，如果大家对此内容有什么意见或者建议的话，请在下面评论区留言或者评论，我们将第一时间回复您！