广东做鱼丸有什么讲究吗 广东做鱼丸有什么讲究嘛

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如何制作鱼丸

鱼丸也叫鱼圆，水丸，古时称“氽鱼丸”，是福建福州、温州、闽南、广东、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点，属于粤菜或闽菜系。

鱼丸就是用鲜鱼肉为主要食材做成的一种丸状美食，可以煮可以煲汤，尤其是吃麻辣烫的时候，鱼丸是必不可少的美味。

鱼丸根据地域的不同，所用的食材也有所不同，沿海地区用鳗鱼，鲨鱼的新鲜鱼肉做鱼丸，内地大多数用淡水鱼肉做鱼丸。

不过，福建的鱼丸与众不同，因为福建的鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，其它地方的鱼丸是不带馅料的。

食材：新鲜鱼肉，木薯淀粉（或者红薯淀粉）

第一步：做一个去腥增香的姜葱水，生嫌洞历瞎姜一大块，去皮后切片，大概20克

小葱一把，只取葱白，把葱白切段（大概15克左右）

把切好的姜片，葱白放入料理机里面，加入350毫升清水打成汁

打好的葱姜水用滤网过滤倒入一个大碗中，加芹烂枯入250克红薯（木薯）淀粉，用勺子搅拌均匀备用

第二步：新鲜的鱼肉，去掉鱼骨鱼刺，鱼我们可以选草鱼，鲤鱼或者大头鱼都可以。把鱼肉用清水清洗干净，然后用刀把鱼肉上的红色部分去掉

为什么要去掉红色部分呢？因为这这部分非常腥，而且影响鱼丸的颜值，去掉鱼红后鱼丸就没有腥味了，颜值洁白如玉，非常漂亮。

去掉鱼的红色部分的鱼肉大概是900克，我们用刀把鱼肉切成薄片，为什么要切薄片呢？因为鱼刺虽然去掉了，但是还会有一些残留的小鱼刺，我们切薄片后，鱼刺的组织就会被破坏切断了

切好后装入破壁机里面（没有就用料理机），加入20克的食盐，30克鱼露，少许胡椒粉，

有人问，鱼露是什么？有什么作用？

鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品。哪里有卖的？超市里或者淘宝京东网购。

用破壁机把它们打成泥状，然后加入我们备好的葱姜水，分三次加入，第一次加入三分之一

然后再次打匀，打匀后，再加入三分之一的姜葱水，这样反复分三次打匀。分三次加入葱姜水再打匀，有什么作用呢？它能够让鱼肉和红薯淀粉搅拌更加均匀，让鱼肉上劲，这样做出来的鱼丸口感鲜嫩弹牙，Q弹爽滑，细腻好吃，打好后倒出来，这时候的鱼丸泥没有鱼刺和残渣，非常细腻嫩滑，打好后取出来

第三步：锅中水烧开，水开后转小火，把鱼泥用虎口挤出丸子，

然后用勺子舀进锅里，注意了，这里全程都要用小火，为什么要用小火呢？因为火大了会把鱼丸煮膨胀并且开裂，从而影响颜值，表面也不光滑

全部做好后，用勺子轻轻地推动，让丸子受热均匀，一会儿，丸子就全部浮起来了

广东潮汕的鱼丸有几种广东潮汕的丸子有哪些

1、潮汕地区的鱼丸有两种，都是用的海鱼制顷皮作而成，甚少使用淡水鱼。一种用的是马鲛鱼，肉质比较紧实，还有一种鱼丸是用猫鱼的鱼蓉制作而成，猫鱼肉质相对松软，口感又是比较松脆。

2、潮汕地区的猪肉丸，在猪肉馅里加入香菇碎粒，再做成肉丸子，自然就成了猪肉香菇丸。肉丸的香甜再增加香菇的清香，两者融合散发更丰富的味觉享受。

3、潮汕地区的萝卜丸就是以萝卜为主要原料做成的美食，味道清香，略带萝卜的甘甜，丸子本身味道较淡，但加了腊肉、虾米后味道变得非常浓郁香口。

4、潮汕牛肉丸即扮兄汕头牛肉丸，是潮汕小食中的一种，制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是广东有名的小食，讲究手工制作，口感爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。

5、墨鱼丸色泽洁白，厅乎袭富有弹性，入口爽脆，味道鲜美，宴席菜和家常菜均可适用。墨鱼丸是海南和潮汕地区传统名菜。潮汕人常称为墨斗丸。用新鲜墨鱼和猪肥肉配制而成。

广东手打鱼丸的做法

自从在乡下老家吃了鱼丸，从此便深深地爱上了这道Q弹可口，鲜香回味的大众美食。回来后，几度寻思着要自己做。我便凭借在吃货届练就的聪明才智，充分发挥右脑的想象努力复原鱼丸制作工艺，然后通过神奇的左脑将右脑复原的画面信息进行逻辑整理分类，并使之形成有序的语言，最后经贪吃挑剔的小嘴，细细说。

我本着厨神心经的神髓，借鉴潮汕鱼丸之工，将南北工法充分融合，并本着实践出真知的道理，反复试验。功夫不负有心人（失败还真忒么是成功它妈妈），终于成功掌握了鲜香回味Q弹的手打鱼丸之精巧做法。次次都能做出自己喜爱喊喊的鲜香Q弹的美味鱼丸呢。

下面由我在这里给大家介绍她的一鱼四吃之主打品-Q弹鲜香回味的手打鱼丸的制作方法。欢迎鼓掌围观。

主要材料：斤两合适的草鱼一条，猪板油约半斤，3个鸡蛋清，葱一把，生粉40g，生姜数块（不是广东的南姜，亦非沙姜啊），胡椒粉适量。

①选主材-鱼：虽然大部分淡水鱼都可以当作材料，但草鱼的肉质做出来的鱼丸会更好吃。

对材料的选择那都是亲自披挂上阵的。肥瘦鲜活必须亲自检验后方才入手，确保食材新鲜味美。她早早的去到菜市场，仔细筛选选了一条鲜活的草鱼。大小大家根据自己想要做的鱼丸多少自行决定啊。她此次选的是五斤的，让档主帮着去鳞杀了，然后就带回家自行清理。

②清洗、去骨去头尾

将鱼冲洗干净，擦干鱼身的水分，接下来，就要庖丁解鱼啦。

只见她手起刀落在鱼尾处轻轻一划拉，继而转刀口扁平，由刀口处自尾向前层层平平推进，待至鱼头处睁渗伏提刀再向下一划，半片鱼身就顺利剔下来啦。如是操作，剔下另一片鱼身。将剔除出来的鱼骨鱼头切段入盆，待用。

③去腩去皮：

二话不说，换上轻盈的片刀（你有刺身刀更棒），扬了扬手腕，轻薄锋利的刀，就已经将鱼腩提溜地切了下来。然后拿起中段鱼身，片刀横卧在鱼皮与肉之间轻轻向前一推一拉，大半张鱼皮已经顺利剥下了。看，这就是她的功夫。鉴于此次所用片刀是我偶尔下厨所用，她初次使用，尚未能达到人刀合一之境界，故而效果比往日里差了些许。都是我的不是啊，不是她的刀工不够。

俺们农村老家有句经典老话：杀猪杀屁眼，各有各的搞法。虽嫌粗俗不文雅，但却是话糙理不糙。只要能得到同样的结果，何须拘泥于什么狗屁刀法呢？你管它什么刀，什么法，能把鱼皮剔下来，就是好办法！

好吧，就给大家换个高雅的说法，也显得我曾经是个读书人呢。貌似孙膑曾说过的：法无定法，式无定式。

这里有个要点！重要的事说三遍！有要点要点要点：去皮时一定要确保将那层红色的鱼肉肉一起剔下来哦。为什么一定要呢？先卖个关子，也好回头跟您讨个巧呐。

④剔刺：

做好上面这些，如果你还想再细致些，那就想方法提出鱼身里潜藏的小刺吧。

⑤剁鱼泥：

像我这种糙人就会比较直接，跳过④直接开剁。去掉鱼头尾鱼骨鱼腩鱼皮后的鱼身，约莫还有2斤上下吧。只要砧板够大，平日里我帮手时是左右刀各一把，上下翻飞好一顿反复乱剁，将猪板油连同打理好的鱼身肉一并剁悉携个稀碎，直至剁成肉泥。二指轻轻一捏，全是肉茸细泥之润感即可。她当然没有这个气力了，小心的边剁边留心刺，尽可能的见到即挑掉。单刀慢慢剁直至剁成鱼泥（刺也是泥末了）。慢工出细活，谁说不是呢。

⑥搅拌

待鱼泥整理妥帖，转入搅拌用的盆中，一并倒入事先准备好的3个鸡蛋清，开始搅拌。洗净切得细碎碎的（越细碎越好）葱白（一定只取葱白部分哦）一边撒入一边搅拌；接着将泡好的生姜水（生姜切碎末泡水后滤掉生姜碎末渣）、生粉、胡椒粉分别缓缓撒入盆中，充分搅拌。直至鱼泥混合物在搅动时能相互粘黏随行（拉拽能牵丝而不断）即可。

⑦摔打

将上面搅拌好的鱼泥操起腾空再狠狠地摔落盆中，反复几次。湖南湖北有过传统石臼打年糕或者看过石臼打年糕的朋友们，是不是觉得跟将捣成团的糯米团从石臼中掏起举到半空再砸进石臼里是一样一样的呢。

那为什么要摔打鱼泥呢？

⑧鱼丸成型

待鱼丸在锅内浮起，即大功告成。将其捞出沥干水分即可打包啦！

问题1： 为什么去鱼皮时要将红肉一起剔除呢？

因为红肉剁泥后，整个鱼泥的颜色就无法保持洁白无暇，会有红色杂入其间。葱仅取葱白段也是此理。

问题2：鱼泥充分搅拌好了，明明可以直接做鱼丸了，为什么还要摔打呢？

反复地使劲摔打，增加肉泥的韧性，这样才能使最后的鱼丸达到理想的Q弹哦。

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