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广东牛杂的做法和配料视频教程

100万的正宗广东牛杂做法（含详细配方）

中国粤菜厨师美食网

2023-10-11

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牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。

1

食材

牛杂：

牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。

调味料：

精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香凳备精。

配料：

辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。



2

熬底汤

以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

准备工作：

将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。

鲜汤熬制：

在汤桶内注入清水，将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）



3

煲牛杂

1

以 1000克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作）。

2

备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去枣粗孝除）后 过冷河 （即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂。

3

锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的，改小火先煲1.5小时左右；

再加入比较容易熟的；再加入凳稿香料（以10千克牛杂计，香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1个、小茴香2克、陈皮3克，干红辣椒若干个（根据当地口味调整）精盐100--150克（根据当地口味咸淡调整）；

再加入三种酱：海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克，用一个碗搅均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需调整）；

再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多，加多会苦）再一起小火（沸腾状态

16款广式美食做法,清而不淡鲜而不俗,嫩而不生油而不腻

一、广东白切鸡

食材

鸡、香葱、芫茜、大蒜、姜、小米椒、生抽、香油。

做法

1、凉水行塌竖下锅，把鸡放入锅里，姜一片甩那儿去，大火煮个15分钟。

2、姜蒜切末，香葱切碎、香菜切一公分小小段，米椒切颗粒。

3、煮好后，在鸡皮上刷一层薄薄的香油。

4、趁热把鸡斩件，然后再把鸡块放到菜盘里码好晾凉，上面放一根香菜弄点儿卖相。

5、炒锅搁油，尽量多搁点，把切好的姜葱蒜下锅煎香，再下米椒炒香，然后，搁生抽，再搁一点水，洒一点点鸡精或味精，最后把香菜倒下去，马上熄火倒进蘸料碗。

二、干炒牛河

食材

牛肉片100克、绿豆芽菜250克、沙河粉900克、草菇老抽适量、生抽适量。

做法

1、将买回来档大的河粉，用手将粘在一起的粉分开。

2、将牛肉片先用生油抓软，然后再用生抽、老抽、糖和生粉调味。

3、在烧得火热的锅内倒入少量的生油，然后将牛肉片平铺在锅内。

4、大火将牛肉片煎至2面焦黄。

5、重新将锅烧至火热，倒入洗好的豆芽菜，快速翻炒10几秒，取出。翻炒期间需要在锅边洒入适量的黄酒，此举是为了去除豆芽的草腥味。

6、将炒锅重新烧热，然后倒入生油和料头。

7、用姜片将油在锅内摸均匀之后，就可以倒入事先撕好的沙河粉。

8、这时炒河粉的技巧需要“左手铲，右手筷”的翻炒。

9、期间加入生抽和草菇老抽（这个对于色相来说是非常关键）。

10、最后加入芽菜、牛肉、葱段，再辅以麻油和白糖调味，

11、出锅后在表面撒上芝麻即可。

三、糖不甩

食材

汤圆10个、熟花生仁1小把、红糖适量。

做法

1、油炸花生去皮放在保鲜袋中压碎。

2、红糖放入小煮锅中，加入50克清水。

3、小火把糖汁收浓。

4、水沸下入冷冻汤圆。

5、煮至汤圆浮起捞出。

6、煮好的汤圆放入碗中，加入熬好的糖汁。

7、撒上花生碎即可。

四、卤肉肠粉

食材

肠粉专用粉100克、清水250克、小葱一棵、卤肉100克、葱花少许、姜少许、肠粉专用酱油25毫升、植物油少许、糖少许、蚝油一小勺，

做法

1、备齐材料，卤肉切丁，小葱洗净切葱花。

2、100克肠粉专用粉用250克清水调匀。

3、不锈钢盘子用硅胶刷，刷上一点点玉米油，一定不要多，盘子上油多了，面糊会跑向一边。

4、每次舀粉水之前，粉水都有先搅匀一下，避免粉沉底，舀一勺粉水倒在盘子中，一勺粉水约35~40克，这个分量刚刚好，太多了肠粉太厚影响口感

5、锅中放水大火烧开，盘子左右晃一下，让面糊尽力铺满盘子，盘子放入锅中。

6、撒上卤肉丁、葱花。

7、盖上锅盖，大火蒸1~2分钟，开盖后看到面糊鼓起大泡，说明蒸熟了，用夹子取出盘子。

8、用刮板从二边顺着盘子底部向里刮起肠粉即可。

9、依次做好全部肠粉，摆放盘中即可上桌。

10、吃肠粉少不了酱汁，准备一点葱姜、肠粉专用酱油25毫升，白糖少许，蚝油一小勺，清水100毫升，植物油适量；把酱油、清水、白糖、蚝油调匀在碗中待用。

11、锅中放入植物油，放入葱姜小火炸出香味，放入调匀的料汁烧开即可；若不想这样处理，最简单的办法，酱油、糖、香油调匀了即可；

12、浇上料汁吃卤肉肠粉，味道棒棒哒；

五、水晶虾饺

食材

做法

1、把虾的头、脚、壳、尾、虾线去掉，剩下的虾仁留用。

2、把一半的虾仁切成大块；另一半虾仁剁成馅儿；猪肉剁馅；姜切末。

3、往馅料中放入2勺食用油、1勺料酒、半勺盐、1勺生抽、半勺白糖、少许白胡椒粉，然后朝一个方向用手开始搅拌，搅拌至肉馅起劲，然后再多摔打几次，馅就做好了。

4、开始和面。把澄面和玉米淀粉混衫咐合，然后倒入开水，边倒边搅拌，搅拌至没有干粉为止。（一定是开水哦！）

5、把面团取出放到面板上揉匀，然后盖上保鲜膜，静置5分钟。（揉好的面团，一定要放到保鲜膜中，不然很容易风干。接下来的几步，也一定要注意把暂时不用的面团放到保鲜膜中盖好哦。）

6、将面团搓成长条，然后切成均匀大小的小剂子。

7、取一个小剂子揉圆，压扁，放到保鲜膜中。（一定要先在面板上铺一层保鲜膜，然后再盖一层，这样才可以防粘。）

8、用一个小板将小剂子压成圆形，压好后的虾饺皮。（虾饺皮要现包现压哦，千万不要一次做太多，否则容易干裂。）

9、往虾饺皮中放入适量的馅料，由一边开始捏起，将虾饺捏严实。

10、虾饺全部捏好后逐个放到胡萝卜片上。开水上锅，大火烧7-8分钟即可关火。然后趁热开动吧，味道非常好哦。

六、豉汁蒸凤爪

食材

鸡爪8只、豆豉15克、泡椒2只、小葱2根、蒜1瓣、白胡椒粉少许、料酒半汤匙、生抽1汤匙、蚝油半汤匙、老抽几滴、盐适量、油适量。

做法

1、鸡爪收拾干净剪去甲，焯水沥干。

2、豆豉切碎，备好葱蒜辣椒。

3、热油锅，把鸡爪煎煸金黄，然后用冷水泡一会儿。

4、油锅里煸香豆豉葱蒜辣椒。

5、捞出凤爪放入锅中，加盐、料酒、生抽、蚝油、老抽和胡椒粉充分拌匀。

6、把拌好的凤爪摆放盘中。

7、放入蒸炉蒸30分钟即可食用。

七、粿肉

食材

五花肉、蒜头、葱、马蹄、佐料精、胡椒粉、腐膜、盐、鸡粉、鸡蛋、番薯粉。

做法

1、五花肉洗净后擦干表皮的水份，然后切成小块状或小条状都可以，尽量切小。

2、腐膜2张，佐料精一包，这个是潮汕地区特有一种香料。用其他类似的香料代替也可以。

3、蒜头，马蹄，葱分别切碎。

4、五花肉加入适量盐、鸡粉、生抽、佐料精、胡椒粉、蕃薯粉、两鸡蛋用手抓匀。

5、再加入准备好的蒜头、马蹄、葱再次抓匀。这一步如果没有马蹄用半个梨代替也可以。

6、腐膜对半切开然后平铺在钻板上面。取适量腌制好的肉馅放在腐膜上面，压实后卷成条状。接口处可涂上一点淀粉水。

7、依次将制作好的粿肉均匀码放在盘子，可以一次性做多点放冰箱急冻（可保存半个月）。

8、将制作好的粿肉剁成块状，这个是刚制作好的粿肉很软，如果急冻三四小时再剁块效果更好。

9、锅内烧热油后将粿肉放入锅内中火油炸，炸至呈金黄色，盛出过滤掉多余的油即可。

八、广式叉烧

食材

肉青1000克、白砂糖20克、生抽3汤匙、酒2汤匙、叉烧酱3汤匙、蒜末适量、盐1茶匙、老抽1/2茶匙、蚝油适量、蜂蜜3汤匙。

做法

1、先把猪肉洗净沥干水份。准备好其他所需材料。

2、将猪肉依次加入盐，糖，叉烧酱，酒，生抽，老抽，蚝油，蒜末等材料。

3、用双手抓匀并按摩一会儿。把肉连同腌汁一起在碗里，包上保鲜膜，放在冰箱里冷藏四小时以上。

4、腌好的肉摊在烤网上稍微沥去酱汁。

5、放入预热好的烤箱，210度，烘烤30分钟左右。

6、烤到20分钟时，翻转再烤另外一面。最后五分钟时两面再扫上蜂蜜各烤一下至焦香。

7、烤好后取出，待温热时切块即可食用。

九、奶黄包

食材

普通面粉250克、清水130克左右、酵母4克、黄油40克、白砂糖75克、鸡蛋液80克、吉士粉10克、奶粉25克、普通面粉10克。

做法

1、先来做奶黄馅，将黄油软化，加入糖搅打黄油至颜色变浅。

2、分次加入鸡蛋液，搅打均匀，将粉类混合过筛。

3、拌成均匀的面糊，上锅蒸30分钟。

4、每隔10分钟将面糊拿出来搅拌一下。

5、蒸好的奶黄馅，稍凉后入冰箱冷藏。

6、现在来做包子皮吧，将面粉揉成光滑的面团。

7、发酵至两倍大，排气，将面团分成均匀的等份。

8、取1份面团，包入1份奶黄馅。

9、入锅中，再饧15分钟，开火，大火烧开后将火关至中火，蒸15分钟，再焖5分钟即可。

十、马拉糕

食材

低筋面粉50g、细砂糖40g、猪油30g、奶粉10g、牛奶50g、鸡蛋2个、泡打粉5g。

做法

1、打散的鸡蛋液加入白砂糖搅拌至糖融化。

2、牛奶煮沸，然后慢慢倒入蛋液中，边倒边搅拌均匀。

3、筛入低筋面粉跟奶粉，搅拌至无颗粒，然后静置20分钟。

4、再加入泡打粉，拌匀。

5、猪油隔热水融化后再加入面糊中，拌匀。

6、面糊倒入模具中，再静置10分钟使其消去小泡泡。

7、电磁炉烧开水后放进去蒸20分钟，出锅后取出放凉即可享用。

8、吃的时候淋上炼奶会更美味哦。

十一、萝卜糕

食材

白萝卜1个、粘米粉250克、清水500克、香肠1根、干香菇10克、虾干10克、盐半茶匙、糖1茶匙、蚝油1汤匙、油适量。

做法

1、萝卜洗净去皮切丝，香菇泡发切小丁，香肠虾干切小丁。

2、将粘米粉和一半的清水混合均匀。

3、锅烧热，加入适量油，放入虾干炒香。

4、再放入香菇和香肠丁，翻炒均匀。

5、加入盐，糖，耗油翻炒均匀。

6、加入剩下的一半清水，放入萝卜丝煮至变软。

7、趁热倒入粘米粉糊中，搅拌均匀。

8、将混合好的面糊倒入规则的容器中，上锅蒸40分钟左右。

9、出锅后在表面喷上一层油，加盖放凉。

10、放凉后切成块，放入锅中煎至两面金黄即可。

十二、糖果型椰汁马蹄糕

食材

做法

1、首先将500克的清水，130克的黄片糖煮成糖水，然后彻底冷却备用。

2、250克马蹄粉与200克清水混合，调成浓稠的粉浆,并将浓稠的粉浆分成2等份。

4、另外一份浓稠的马蹄粉浆，倒入冷却了的黄糖水，搅拌均匀。

5、模具刷上一层食用油，防粘。

6、水沸腾后，将模具放入蒸锅里，然后倒一层黄糖粉浆，盖上锅盖，蒸5分钟。

7、然后再倒入一层椰浆粉浆，盖上锅盖蒸5分钟。

8、如此重复，一层黄糖浆一层椰浆粉浆地蒸。最后一层为黄糖粉浆。最后一层适当延长时间，大概蒸10分钟左右，熄火后焖20分钟再取出。

9、蒸好后取出冷却，然后放入冰箱冷藏2小时后再脱模，切片享用吧！

十三、荷香糯米鸡

食材

鸡肉250g、糯米250g、火腿肠1根、冬菇5颗、荷叶1片、盐适量、味精适量、五香粉适量、干辣椒5粒、姜适量、生抽1茶匙、老抽1茶匙、蚝油1茶匙、料酒1茶匙、蒜适量。

做法

1、准备所需材料，火腿肠和冬菇切丁。

2、生抽、老抽、蚝油和水调成酱汁。

3、油热后下入姜蒜爆香锅，倒入鸡肉、火腿肠和冬菇炒香，倒入步骤2的酱汁，调入其他调味料。

4、像平时煮饭一样将糯米煮熟，然后将煮好的糯米饭和步骤3混合。

5、荷叶用水洗净，将糯米饭包入，冷水上锅蒸30分钟。

十四、铜勺饼

食材

粘米粉200克、花生仁200克、盐3克、油800ml、五香粉2克。

做法

1、花生仁，浸泡洗干净，沥干水；

2、200克粘米粉加280克清水、盐、五香粉拌均；

3、加入沥干水的花生仁拌均，拌均好的米浆静放10分钟；

4、热锅，倒油，油温160度左右，放入空的铜勺干炸；

5、炸过的铜勺，将米浆摊在上面；

6、油温达180度，放入锅中炸；

7、炸到一定程度，铜勺模具自动脱模；

8、翻转一次，继续炸到金黄色，捞出；

9、捞出的炸好的铜勺饼，用吸油纸把多余的油吸干；冷却之后香酥可口。

十五、荔湾艇仔粥

食材

叉烧、鱼片、鱿鱼须、嘉豪煲粥鲜。

做法

1、取一小锅白粥加热，然后在每份材料中适量取一些。

2、待粥滚后，调味：加入适量的盐、糖和嘉豪煲粥鲜，先放入姜丝、叉烧、浮皮、鱿鱼须和鱼片。

3、滚5分钟；再加入海蜇和蛋丝，稍滚片刻，熄火。

4、在碗底放入葱花和香菜，倒入粥拌匀即成。

十六、烧卖

食材

糯米500g、饺子皮450g、香肠一根、肉末适量、香菇适量、胡萝卜丁适量、豌豆适量、老抽适量、白砂糖少量、香油适量、黄酒适量。

做法

1、糯米洗净，放入适量水，像煮饭一样煮熟。

2、锅里放适量油，烧热，放入肉末和香肠丁，炒熟。

3、再放入胡萝卜丁和豌豆，翻炒。放入黄酒翻炒。

4、再放入切碎的香菇，小火翻炒2分钟。

5、放入老抽，少量白砂糖，香油。(小火)

6、小火，放入煮好的糯米饭，拌匀。

7、饺子皮稍擀大一些，放入炒好的糯米饭。

8、用大拇指和食指捏紧。(继续做下一个，做好可以放入冰箱冷冻保存)

9、放入蒸笼里，大火蒸15分钟，焖5分钟即可。

十七、双皮奶

食材

牛奶250克、鸡蛋2个、砂糖2茶匙、红豆少许。

做法

1、先把牛奶倒入奶锅里中小火煮却不能煮开，否则奶皮过早形成会破。

2、趁热倒入碗里，冷却后鲜奶表层会结出一层皱皱的奶皮，这就是双层奶的第一层皮。

3、等牛奶冷却后，用筷子将奶皮刺穿，缓缓地将碗里的奶倒出，留少许奶液防止奶皮粘底，用筷子把蛋清打散加入砂糖.牛奶搅拌均匀。

4、把搅拌均匀后的奶蛋液沿碗边缓缓倒回有奶皮的碗里，这时可以看到奶皮慢慢地浮起来。

5、用保鲜膜封住碗口，放进锅里中火蒸10分钟至凝结就可关火即可。

6、也可以撒上煮好的红豆，看着就很好吃的样子。

广东菜牛肉做法有哪些

食材

主料牛肉200g 辅料黄豆芽200g豆瓣酱20g干辣椒15g姜适量蒜适量白糖适量盐适量胡椒粉适量生粉适量料酒适量酱油适量生抽适量芝麻油适量

步骤

1.先将牛肉切片， 淋入料枝纤酒、生抽、芝麻油， 放少许白糖， 少许盐抓匀，再放1勺生粉，继续抓匀， 腌制20分钟。

2.干辣椒切节，姜切米 ，蒜子切米， 黄豆芽去根洗净。

3.锅放油， 倒入黄豆芽 ，少许盐 ，炒熟 ，盛到碗中垫底。

4.另起锅，放油， 放入豆瓣酱炒匀， 再放姜、蒜炒搜搭改香。 倒入清水约200毫升，煮开， 放入酱油、 胡椒粉 、牛肉，煮熟，装入有豆世判芽的碗中。

5.锅入油， 烧热， 倒入干辣椒爆香， 一起淋到牛肉上， 就圆满完成了！

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