闷堆渥黄 闷黄是形成黄茶品质的关键工序

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闷堆渥黄 闷黄是形成黄茶品质的关键工序1

唐代，杨晔《膳夫经手金录》记载：“有寿州霍山小团，此可能仿造小片龙芽作为贡品，其数甚微，古称霍山黄芽，乃取一旗一枪，古人描述其状如甲片，叶软如蝉翼，是未经压制之散茶也。”元曲《折桂令》唱到：“你本是秋水无尘，我本是美玉无瑕。十字为媒，又不图红定黄茶。”这里的“黄茶”，仍然属于绿茶。

到了明代，许次纾在《茶疏》中，准确描述了绿茶变黄的原因，他说：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已枯焦，讵堪用哉。兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”

在崇尚绿茶的时代，因不善制茶或低温杀青，或杀青时间过长，或杀青后干燥不及时等因素，茶坯在水热作用下，发生了非酶性的自动氧化，形成了黄叶黄汤，阴错阳差，无意间诞生了黄茶。但真正意义上的黄茶工艺形成，不会早于明代。可见，任何茶类的诞生，都是一场美丽的误会，而这种错误，恰恰造就了茶叶世界的五彩缤纷。

四川的蒙顶黄芽和蒙顶石花，是最早见于记载的“黄茶”。现在，我们能够见到的黄茶，大概有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽、温州黄汤、沩山毛尖、广东大叶青等。黄茶的品种，多以中、小叶种为主，因大叶种的多酚类含量较高，在闷黄过程中，黄变比较迅速，时间一久，可能会变为黑色，影响视觉和观感。

黄茶的制作工艺，虽然近似于绿茶，必须高温杀青，使茶叶中的生物酶完全失去活性。但是，也区别于绿茶，它比绿茶多了一道攸关茶品的闷黄工艺。值得注意的是，如果不进行鲜叶杀青或杀青不透，而将茶叶进行堆闷，茶叶就会变红，而不是变黄，这样的工艺，走的是红茶的酶氧化路线。这也充分证明了，黄茶的闷黄是在湿热条件下的自然氧化，其氧化产物不同于红茶发酵。红茶发酵生成的物质，主要是茶黄素和茶红素。

黄茶的基本工艺包括杀青、堆闷、干燥三个环节。堆闷，是黄茶区别于绿茶的独特工序，通过堆闷的湿热作用，或微生物的作用，引起叶内物质发生深刻的理化变化，为形成黄茶“干茶黄、叶底黄、汤色黄”的独特品质，创造了技术条件。

黄茶根据鲜叶的老嫩，通常分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。相对于绿茶，黄茶的杀青温度要适当低些，杀青采用多闷少抛的手法，以形成高温湿热的条件，尽可能较大程度地破坏叶绿素。通过闷黄，促进叶绿素的氧化降解，从而使绿色减少，黄色显露。由于热化作用贯穿于黄茶制作的始终，因此，苦涩味较强的酯型儿茶素，含量减少；蛋白质便会在湿热作用下，水解为氨基酸；淀粉水解为单糖；咖啡碱也会减少20%左右，由此，综合形成了黄茶的浓醇鲜爽、不苦不涩、香气清悦的品质特点。

黄茶轻微发酵的特点，使得黄茶醇和而不苦寒。在其他茶类还没有普及的过去，黄茶的诞生，对传统的绿茶产区，显得尤其重要。黄茶的存在，让不宜品饮绿茶的老人、胃肠虚弱的爱茶者，多了一种温和的选择。当红茶、黑茶、乌龙茶等发酵茶类渗透到传统绿茶产区之后，黄茶的发展，受到了严重冲击。本来市场份额不大的黄茶，逐渐式微没落，似乎是不可避免的事情了。荣枯了得无多事，只是闲人漫系情。茶的五彩世界里，不能没有了黄茶，希望有更多的人，去认识黄茶，更期待黄茶的蓄芳待春。

黄汤黄叶品黄茶能喝出时光的味道

在茶界一直都有着这样一种说法，“是不是茶人的标准就是看他会不会品黄茶”。其实细想的确是这样，若不是茶人，平时必定极少喝茶，或许偶尔喝过红茶、绿茶，也可能因为追赶潮流喝过几天普洱茶、白茶，可是黄茶这样声名不显不温不火的茶类，那一定是不曾品饮过的。可就是这样的黄茶，却偏偏是很多老茶客们的最爱，据他们说，黄茶能喝出时光的味道。

黄茶最早是从炒青绿茶中发现的。在炒青绿茶的过程中，人们发现如果杀青、揉捻后干燥不足或不及时的话，叶色就会变黄，于是就逐渐产生了一个新的茶叶品类，黄茶。虽然黄茶的制作工艺与绿茶有很多相似之处，但它比绿茶多了一道“闷黄”的工艺。正是由于“闷黄”这一道特殊工序的采用，使得茶叶进行了发酵，从而使黄茶与绿茶有了明显的区别。因此绿茶属于不发酵茶类，而黄茶则属于发酵类的茶叶。

黄茶不仅茶身黄，汤色也呈浅黄至深黄色，形成了“黄汤黄叶”的品质风格，真不愧是名副其实的“黄茶”。

黄茶是我国的特种茶类，主要产于四川、湖南、湖北、浙江、安徽等省。黄茶采用闷堆渥黄等特殊的加工技术使之其有“黄叶黄汤”、香气清高、滋味浓厚而鲜爽等与绿茶不同的品质特点。

黄茶的生产历史悠久，明代许次纾于公元1587年所著的《茶疏》中就有黄茶生产采制品尝等记载，距今已有390多年的历史。

不论是品相还是滋味都如此独特的黄茶，难怪会受到那么多人的喜欢，你难道不想买上一些尝尝吗?

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鉴别黄茶叶底和滋味的术语

品尝鉴别黄茶种类，专家在表述茶叶的优劣或者茶性特点时，常引用以下的专业用词，富含经验以及技术性，以下一同与小编学习黄茶叶底和滋味专业术语的含义。

黄茶叶底术语

嫩黄：黄里泛白，叶质嫩度好，明亮度好。此术语也适用于黄色汤色和绿茶汤色、叶底色泽。

黄茶滋味术语

甜爽：爽口而感有甜味。

甘醇：味醇而带甜。此术语也适用于乌龙茶、白茶和条红茶滋味。

鲜醇：清鲜醇爽，回甘。此术语也适用于绿茶、白茶、乌龙茶和条红茶滋味。

明前手工黄茶，不是所有人都能喝到

一到采茶季，莫干山的茶田之间随处可寻见忙碌的采茶妇女，而她们一天摘得的茶叶，在夜间送去茶场。

茶场的机器彻夜不休地翻炒，赶着将新鲜的茶叶出炉热卖。而在机器化生产之下，还有一种茶，因其对于人工的高要求，以及炒茶技艺的即将失传，而逐渐淡出人们的身影。

这就是黄茶。

最宜饮用却最被忽视的茶种

黄茶乃中国六大茶种之一。杀青、揉捻、干燥之工序与绿茶无异，惟闷黄之法，使其独到关键之所在。

黄茶又为沤茶之属，于沤中，产以大量消化酶，对脾胃最有好处。

消化不良、食欲不振、懒动肥胖，均可饮而化之。

黄茶产量虽不及绿茶、红茶和黑茶，但其中有很多茶以其质优形美，被视为茶中珍品。

黄茶较之绿茶，由于增加工艺，在热化反应及外源酶的共同作用下，滋味变得更加醇和，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。然而近些年来，因绿茶崛起，黄茶日渐萎缩。

关公子早些年和大部分人一样，听过红茶绿茶乌龙茶，却不知黄茶为何物。

即使哪怕是在最适宜制成黄茶的黄芽产地莫干山间，熟知黄茶的人也寥寥无几。与莫干山丰富的资源所背道而驰的是，当前，莫干黄芽作为莫干山的茶文化特产，其制成绿茶和红茶的产量已达到95%，然而，适宜制作的黄茶产出却只剩5%！

中国屈指可数的黄茶产地中，莫干黄茶的产量仅仅是这个数字！

莫干一带大大小小茶场有上百家，但制作黄茶的师傅一个手就数得过来。黄茶作为中国6大茶种之一，在被人熟知的莫干，却面临着传统工艺的失却。

上海姑娘的黄茶发掘之路

两个来自上海的城市姑娘，把她们的“乡愁”放进了这座大山。三年之间，她们从最初仅凭“莫干黄芽”四个字为起点奔赴山间数次，到结识莫干山间制茶老师傅一家，老师傅在山间制茶半生有余，黄茶的式微是有目共睹的，但他从未否定黄茶的独特之处，并且一再坚持手工制作。

往小的说，是因为私心黄茶味道独特，是寻常茶味里截然不同的，每年总得喝上几口过过瘾才算定神安心；往大的说，因为这份制茶的手艺活如若从他们这辈开始放弃，那这份手工艺便从此蒙尘进入了历史。

如今，老师傅的90后女儿继承父业，同时，参与各类的茶文化比赛。当然，如果要比试黄茶，那必然是数一数二的，因为竞争对手寥寥无几。

庆幸的是，因着这一家的执着与传承，他们的莫干黄芽黄茶及绿茶在2023年初入选了农业部茶叶质量监督检测测试中心茶叶感官品质样品库。

这也是莫干山乃至整个德清县迄今为止唯一进入国家级样品库的茶叶。

现在，两位上海小姑娘带着黄茶行走于城市之间，不仅是希望这一味茶能够重新获得关注，也希望将这份传统工艺予以坚持下去的动力与希望。把一个叫做“黄茶”的名字讲给人们听。也将匠人式的手工艺之不易被更多人看见与了解。

黄茶的制作原理的介绍

黄茶的制作原理是什么?研究黄变的实质，不仅有利于掌握好黄茶闷黄技术，同时对其它茶类制造技术有一定的启示作用。但是黄茶的制作原理很多人都不是很了解，下面就一起来了解下黄茶的制作原理吧。

黄茶的制作过程和绿茶很相似，黄茶的制作原理可以说就是闷黄的原理。

闷黄是黄茶形成的主要因素，而形成黄茶品质的主导因素是热化作用。热化作用有两种：一是在水分较多的情况下，以一定的温度作用之，称为湿热作用;二是在水分较少的情况下，以一定的温度作用之，称为干热作用。在黄茶制造过程中，这两种热化作用交替进行，从而形成黄茶独特品质。研究黄茶堆积闷黄的实质：湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用，这是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面;而干热作用则以发展黄茶的香味为主。

闷黄时理化变化速度较缓慢，不及黑茶握堆剧烈，时间也较短，故叶温不会有明显上升。制茶车间的气温，闷黄的初始叶温，闷黄叶的保温条件，对叶温影响较大。为了控制黄变进程，通常要采取趁热闷黄，有时还要用烘、炒来提高叶温，必要时也可通过翻堆散热来降低叶温。

黄茶制作工艺的介绍

身在六大茶类当中的茶，黄茶肯定是最不为人们所熟知的一款茶，且在茶叶市场上也不太容易觅得其踪。因为黄茶的制作工艺与众不同，所以滋味独特。但是黄茶制作工艺，一般是鲜为人知。下面就为大家介绍黄茶制作工艺，一起来看看吧。

黄茶制作工艺：

1、杀青

黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

2、闷黄

闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。

3、干燥

黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。

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黄茶有哪些都有什么茶黄茶特征

黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。

黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄茶因品种和加工技术不同，形状有明显差别。如君山银针以形似针、芽头肥壮、满披毛的为好，芽瘦扁、毫少为差。蒙顶黄芽以条扁直、芽壮多毫为上，条弯曲、芽瘦少为差。鹿苑茶以条索紧结卷曲呈环形、显毫为佳，条松直、不显毫的为差。黄大茶以叶肥厚成条、梗长壮、梗叶相连为好，叶片状、梗细短、梗叶分离或梗断叶破为差。

评色泽比黄色的枯润、暗鲜等，以金黄色鲜润为优，色枯暗为差，评净度比梗、片、末及非茶类夹杂物含量。黄大茶干嗅香气以火功足有锅巴香为好，火功不足为次，有青闷气或粗青气为差。

评内质汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优，有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好;苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。

君山黄茶君山银针历史发展

君山银针始于唐代，清朝时被列为“贡茶”。据《巴陵县志》记载：“君山 产茶嫩绿似莲心。”“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤。”“谷雨”前，知县

邀山僧采制一旗一枪，白毛茸然，俗称“白毛茶”。又据《湖南省新通志》 记载：“君山茶色味似龙井，叶微宽而绿过之。”古人形容此茶如“白银盘 里一青螺”。

清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，素称“贡尖”。君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，白毫如羽,芽身金黄发亮,着淡黄色茸毫,叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味。

冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。

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