广东酒店大厨做什么菜 广东酒店大厨做什么菜好吃

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螃蟹别再清蒸,教你个酒店大厨的做法,想学吗?

“忙归忙，勿忘六月黄”。六月黄一直是蟹界里赫赫有名的“小鲜肉”，一般在农历六月上市，因此得名六月黄。

六月黄其实就是未成年的大闸蟹，体重一般只有2两左右，外壳脆，内壳软，膏黄呈流质状，鲜美甘甜而不腻口，肉质细腻嫩滑而丰满。

提到六月黄，习惯了清蒸、面拖、咸肉蒸、葱姜炒，不妨来试试一种小众却好吃的做法，即【六月黄炒年糕】。两种看似完全不相关的食材组合在一起，却搭配出了世间少有的美味，这道菜鲜美满分，软糯满分，入味满分，浓郁满分，简直好吃到炸裂！

说着隐约就能闻到那带着一丝甜味的酱香蟹在我面前，静待享用。

【六月黄炒年糕】

用料：

2两左右的六月黄4只，切片的宁灶猛波水磨年糕半斤

做法：

1.将六月黄洗净，可以用废旧牙刷刷洗其腹部背部和脚爪。

2.将蟹身翻转，腹部朝上，雄蟹尖、雌蟹圆，去除白盖，把蟹切成两半。

3.锅里热油，在蟹黄处均匀抹上淀粉，蟹黄朝下，把一个个蟹放山姿入锅里煎。

4.待蟹黄定型，可以把蟹身也煎一下，蟹身基本变色时候，就可以把蟹盛出锅。

5.用锅里的余油煸炒葱段和姜片，然后再把蟹放入锅里。

6.烹入黄酒去腥，加少许冰糖、生抽和老抽，老抽切忌不能多，否则会影响色面，还可以加一逗辩绝小撮白胡椒粉，去腥提鲜，把蟹煸炒几下。

7.加一小碗水盖过蟹，再放入年糕，加盖小火焖煮。期间建议适当翻炒一下，以免年糕粘锅。

8.待年糕软糯、汤汁浓郁，就能出锅摆盘了。

小贴士：

1.如何挑选六月黄？

一看，看蟹的身体和腹部，身体鼓胀、腹部凸起的就是好蟹；

二捏，捏蟹的背壳和脚爪，坚实饱满有弹性就是好蟹。

2.关键3步：煎、炒、焖。

煎蟹的时候裹淀粉一定要裹均匀，不能让蟹黄露在外面，否则既浪费了蟹黄，也容易发生油爆事件毁容。

猪肚鸡姜蓉怎么吃

猪肚鸡怎么做才好吃？酒店大厨的秘制做法，原汁原味吃着特解馋！

首先将猪肚进行简单的处理，在猪肚上撒点盐，再倒入一些白醋和面粉。戴上手套，仔细揉搓，面粉可以帮助带走猪肚上的黏液和一些脏的物质。操作的过程中一定要仔细，因为猪肚上面有很多褶皱，一定要确保每个角落都揉搓到，再放到清水下面冲洗，这样处理后的猪肚会非常干净，也不会有任何的异味。用刀把猪肚上面多余的脂肪去掉，放在一旁备用。

用剪刀把鸡头，鸡脚趾，鸡屁股剪掉，把它的翅尖别在翅膀下面，让这个鸡呈现一个蜷缩的状态。鸡爪塞到肚子里，再把鸡塞到猪肚里面。拿竹签把两边的开口处缝起来，这样用猪肚，包裹着鸡来炖汤，可以让两者的味道更好的融合。而且也可以让猪肚里的鸡保持外形完整，在猪肚的保改樱护下，肌肉会很嫩。

把鸡猪肚放在一大锅的清水中，大火煮开，等水煮开的时候把姜切片，然后在空的茶包里面放入党参，枸杞，白胡椒。锅里的水沸腾之后把鸡猪肚捞出来，转移到炖锅中去，放入切好的姜片，还有准备好的茶包。倒入热水，没过食材，大火煮开后转小火。

这里我教大家一个炖汤的小技巧，在锅盖上倒入一些冷水，或者可以换一个盘子来替代锅盖。在上面加些水，加热后锅盖里的冷水会挥发，带着一部分热量，这样能够帮助国内的温度保持恒定，而且还能减少锅内的水分蒸发。

小火炖差不多两个半小时，等到猪肚完全软烂之后就可以捞出来了，把竹签拆掉。用刀划开猪肚，取出里面的鸡，这个时候的鸡肉口感非常的好，不用切它，放在一边。然后将猪肚逆纹切成条，用漏勺将饥神汤里的浮油捞出来一些，再把鸡放回汤中，切好的猪肚也放进去。

接着再放一些红枣，枸杞，加点盐调味，最后再放些白胡椒粉进去，稍微炖煮一会，将红枣煮烂就可以吃了。自家做的猪肚鸡，味道非常的浓郁，但是又不会太过于油腻，喝起来也非常的舒服。

2、榄菜拌蘑菇，大家都知道春天的时候，山上的很多菌类都开始发芽成长，尤其是在雨后菌类的生长速度非常的快，所以在春天的时候吃菌是最适合不过的了。那么中国的大厨就利用了这道时令蔬菜做了样式新颖的榄菜拌蘑菇。它最后呈现给大家的就是一道5厘米高的蘑颤核菇叠在一起，顶端再撒上一点榄菜。不但摆盘好看，而且口感也非常的爽滑，值得大家一试!

3、橄榄碳烤松茸，这道新菜也特别适合在春季的时候推出，因为春季的松茸是最肥美的时候。那么大厨们在制作这道菜的时候用到的油就不是普通的花生油了，而是湖南当地特产的一种茶油，再用炭春樱火烤制，这样不仅保持了松茸原有的鲜味，而且还赋予了碳香，是特别不错的新菜品。

4、玫瑰茶饮，大家都知道广东的茶楼文化是特别丰富的，每隔三个月或者半年茶楼都会推出新的点心。而最近广式茶楼的师傅们就推出了玫瑰茶饮这一款新的茶点。那它主要是用玫瑰花瓣和嫩绿茶的茶汁调成水面浆烘培而成。它最后呈现出来的形状非常薄，像一层纱一样，但是入口却是酥脆的。疫情过后来广东旅游的朋友可以过来尝一尝!

5、紫砂牛肉，从去年到现在猪肉的价格还是在30斤左茄森掘右上下浮动的，猪肉的成本上升，那自然对牛肉的需求和利用就多了起来，中国的大厨们最近针对牛肉研制出了一款新的菜品，它主要是用紫砂壶将红茶叶煨煮，在茶香四溢的时候，用茶叶对牛肉进行去腥，提香。这样的做法就减少了传统烹饪牛肉时，大量的使用辛香料，是一种特别新颖的做法。

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