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广东人吃酱油到底讲究到什么地步?

对酱油要求苛刻，放多少酱油是有严格规定的。广东人对酱油的喜爱和关注起源于酿造。酱油要用豉油酿造。人们继续往豉油里倒盐水，把它晒干，发酵，这种豉油在100天的收获后是第二种酱油，也被称为“金标”。再次回收的豉油是第三种酱油，是“银色标签”。

整个豉油像炖鸡一样酿造，头汤是最鲜美的。第一份豉油也是最美味的。第二种豉油和第三种豉油就像是用水炖的鸡汤，味道会变淡。粤菜对味道的追求是“和谐”。其中，酱油可以与其他酱油和食品材料混合以产生风味。大多数人没有酱油就不能做饭。

它不仅能给菜肴增添色彩，还能增添风味。酱油分为烹饪和上菜，但许多人在购买时并不太注意自己的选择。家里通常只有一种酱油。它用于烹饪或冷盘，很容易对健康造成危害。酱油虽然营养价值很高，含有多达17种氨基酸，以及各种维生素和一定量的钙、磷、铁等。它含盐量高，平时最好不要多吃。

酱油的含盐量高达18%-20%，即5毫升酱油中约有1克盐，它主要是为了防止酱油变质而添加的。患有高血压、肾病、肝硬化腹水、心力衰竭等疾病的迹袜人平时应更加小心饮食，否则会导致病情恶化。广东人把这一步姿升激纳入酱油的命名:生酱油、老酱油和头酱油……第一个提取的酱油是味道最细腻的笑友头酱油，酱油很美味，就像刚开的红酒。

二次加工酱油,这是怎么做的,做好后可以保存多久?

其实所谓的二次加工酱油是近二三十年的事情。为何呢？主要是有两个原因：

第一：餐饮的创新和发展让走菜节奏超快，复合调味料可以有效的解决这个问题。

第二：由于我国基本所有的酱油制品都是勾兑的，工业化工制作的。比如现在绝大多数的酱油制作周期只有3-7天。这就导致这种速成酱油有极其严重的酸味，涩味，锈味，虽然用各种鲜味物质和添加剂也无法遮挡，根本不可能直接用来入锅。所以才有了大多数复制酱油的诞生。

现在餐饮用的复制酱油，主要以川菜清酱油，甜酱油；淮扬菜的葱油酱油，虾子酱油；粤菜的豉油皇；以及内蒙西北地区的菌菇酱油为主要代表。

他们的共同特点就是把酱油通过添加一系列的调味料和材料，经过熬熟后去除工业酱油本来的各种异味的同时，给酱油赋予更浓厚口味的目的。

同时，由于再次熬熟，破坏了工业酱油本身的防腐剂，扮贺携成品的保质期在15天到6个月不等。一般来说，复制酱油的使用期限会在10天以内。

下面就来简略说一下各种复制酱油的做法。

第一种：川式清酱油。

• 川式清酱油的用途主要是调制一些清爽的凉菜，炒制一些清淡的素菜，以及拌制一些凉面类的面食。
• 准备黄豆酱油500克，清水300克待用。洋葱，姜片，蒜片各50克，冰糖20克，胡萝卜皮，带根香菜，黄瓜皮，芹菜叶，莴笋叶各50克待用。
• 锅内少许油烧热后下葱姜蒜片炒香，然后冲入酱油和清水，放入冰糖和各种鲜料。大火煮开后小火熬制半个小时后过滤即可。

第二种：川式甜酱油。

• 川式甜酱油可以说是川菜的灵魂调料了。它是所有荤拌凉菜，大多数红烧热菜，以及绝大多数面食必不可少的调料。比如，如果没有甜酱油，蒜泥白肉只能叫凉拌猪肉片；夫妻肺片也只能叫凉拌牛杂碎而已。
• 黄豆酱油500克，红糖150克，冰糖50克，八角，桂皮，香叶，丁香，草果，山柰，白蔻，砂仁少许待用。
• 倒入酱油，红糖，冰糖烧开后，倒入所有香料。加少许料酒后大火烧开，小火熬一个小时左右，直到锅里只有原来二分之一后过滤即可。

第三种：葱油酱油。厅伏

• 此类酱油多用作拌制凉菜，调制馅料，蒸制河鲜海鲜类使用。
• 准备菜籽油350克，生抽400克，老抽100克。洋葱100克，小葱300克，冰糖30克，八角，桂皮，丁香适量待用。
• 洋葱切丝，小葱切段，切时注意葱白葱绿分开。
• 锅内倒入菜油烧热去生味后先倒入洋葱炸到发枯焦黄后捞出，再把葱绿下锅炸到焦黄枯后捞出，最后把葱绿倒入熬到发黑发焦后捞出待用。
• 加热油温到6成，将生抽老抽全部冲入菜油中，快速搅拌让其融合后即可。

第四种：虾子酱油。

• 虾子酱油是高邮，扬州阳春面的必备调料。也是一些虾子菜的必备调料。虾子更是白切肉，虾子白斩鸡的必备蘸料。
• 生抽400克，老抽100克。干虾子100克，姜片，小葱各50克。高度白酒30克，冰糖50克待用。
• 桂皮，丁香，细辛适量待用。
• 生抽，老抽，冰糖下锅熬开后下姜片，小葱，干虾子。倒入白酒去腥后加入香料大火烧开后小火熬制半小时即可。

第五种：豉油皇。

• 豉油皇是粤菜用途非常之广的调料之一。基本上哪里都能看到它插一脚，比如大名鼎鼎的豉油皇乳鸽。
• 准备生抽500克，大地鱼粉100克，虾头50克，玫瑰露酒100克，香菇丁，姜片，洋葱，蒜片，黄瓜皮，胡萝卜皮，香菜，韭菜，芹菜，苹果片，柠檬片，鱼露适量待用。
• 锅内加入清水100克，所有原料倒入锅内大火烧开后小火熬半小时后过滤即可。拍陆

为什么广东人管酱油叫“生抽”?

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有蔽散腊种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。掘行比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说宏滑氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

辨别生抽和老抽

看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

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