广东牛肉怎么炒不老不嫩好吃 广东牛肉怎么炒不老不嫩窍门

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牛肉怎样炒不老?

牛肉炒不老要掌握以下3个要点：

• 牛肉不能直接下锅炒，先腌制，食盐、鸡蛋清、食用油不能少，腌制后牛肉入味又嫩滑；

• 牛肉要逆着纹路切，切断肌肆旁丛肉纤维，这样牛肉的口感才嫩滑，不会咬不动；

• 炒牛肉时间很重要，不能长，半分钟就行了，炒的越久口感越老。

【炒牛肉不老的做法】

食材用料：

新鲜牛里脊、青红辣椒、小米椒、鸡蛋、香葱、生姜、生抽、老抽、蚝油、料酒、郫县豆瓣、食盐、食用油等。

做法步骤：

1. 牛里脊洗干净，逆着纹路切成薄片，很多人炒的牛肉口感老，可能是切错了。青红辣椒

   去籽去蒂，洗干净后切辣椒圈。香启氏葱切断，裂樱生姜切片备用；

2. 牛肉放入小碗里，加适量食盐、生抽、老抽、蚝油，倒入一勺料酒，用手抓拌5分钟，直到表面发黏。再加入一个鸡蛋清，继续用手抓拌，知道鸡蛋清被吸收。最后淋入适量食用油，用筷子搅拌均匀，腌制10分钟；

3. 炒锅烧热，加入一勺食用油，润锅后将热油倒出，重新加入冷油；

4. 倒入腌好的牛肉片，用铲子筷子将肉片划散，当肉片变色后立刻盛出沥油。锅里留底油，六成热时加葱花、姜片爆锅，加一勺郫县豆瓣炒出红油；

5. 倒入炒过的牛肉片，快速翻炒半分钟，加适量盐、鸡精、胡椒粉调味，倒入青红辣椒和小米椒，炒至断生后就关火出锅即可开吃。

牛肉怎么炒才嫩

裹蛋清：把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好；

裹淀粉：取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住轿仔牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。

要炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩。

炒牛肉注意事项

• 爆炒牛肉时，多加的一步就是腌制，腌制时用蛋清、食用碱、淀粉、白糖等调料，蛋清能锁住牛肉中水分，能使牛肉鲜嫩，食用碱可以使闭衡汪牛肉快速发胀，吸收更多的水，使牛肉吃着更嫩，淀粉可以锁住牛肉中的水分，使牛肉中水分不挥发；

• 拌好的牛肉，要加少量的食用油在牛肉中，防止牛肉中水分挥发，使牛肉一直都处于保湿的状态，加了油的牛肉，炒的时候还不会粘拦雀锅；

• 牛肉需要浸泡，因为牛肉中含有很多血水，如果不浸泡，炒出来的牛肉就会腥味十足，难以下咽，用牛羊肉炒菜或者炖汤时，都需要浸泡起码一个小时，骨头类的至少浸泡三个小时；

• 牛肉要爆炒，油温起码需要8成热，才能放入牛肉，油温太低，牛肉在锅中时间太长，牛肉水分挥发的很多，吃着就很柴，家庭炒牛肉需要1分钟左右，反正牛肉需要炒到8~9成熟，才能放入剩下的调料。

牛肉怎样炒嫩而不老

炒嫩而不老的方法：1、挑选牛肉，挑选牛肉纤维比较细，筋膜比较少的牛肉，口感更嫩；2、牛肉上的筋膜切掉；3、横切牛羊顺切猪，牛肉一定要横刀切，这样吃起来不会老；4、牛肉中加啤酒或和淀粉腌制5分钟、5、炒的时候大火把油烧热，再关火，用油的余温，让牛肉马上断生。记住这几步炒出来的牛肉嫩滑又鲜香。

虽然说买牛肉需要一定的技巧，选合适的部位才能做出适合自己的美味，但是加工牛肉的过程同样有很多技巧。炒牛肉之前不需要绰水，如果你不在意这点，那么你做出来的牛梁银肉自然会咬不动、不香，甚至很腥！把买回来的牛肉切片，放在清水中浸泡2小时，中途换一次水，这是为了把肉里面的血水更好的清理出来，保证炒出来的牛肉不腥。

牛肉怎么炒

准备：牛里脊1块、洋葱1个、胡萝卜1段、淀粉1勺、料酒少许、老抽几滴、味极鲜少许、牛排酱1包、盐1勺、姜1块、啤酒1罐

步骤：1、首先里脊肉洗净，浸泡出血水；2、牛肉切成牛肉丝，去掉筋膜，横着牛肉的纹理切；3、牛肉丝用淀粉和啤酒腌制一下，再加黑胡椒牛排酱、1勺盐、几滴老抽和少许料酒抓匀；4、炒锅里面倒油，大火烧热后，将姜丝和洋葱放进去炒香，洋葱炒至断生，再加胡萝卜炒至断生盛出；5、锅中倒油，烧热后，关火把牛肉丝放进去袜轿用告渣肆余温滑熟；6、最后倒入配菜炒匀盛出。

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