广东腌制有什么菜好吃 广东腌制有什么好吃的

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广东有什么经典名菜?怎么做?

广东处于岭南地区，广东菜属于中国四大菜系之一，广东源自中原，历史的原因使得广东菜做法精细、复杂，传承了孔子所倡导的理念，秉承了中原饮食风格，广东菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。其中以下面这十道经典名菜为代表的佳肴就是最好的展现。

那么你知道广东十大经典名菜有哪几样吗？你知道广东十大经典名菜的做法吗？知道的朋友可以看看和你想的是否一样，不知道的朋友可以了解了解，挑一道自己喜欢的菜品，可以在家试着做一做，做一道广东名菜出来给家人或者朋友尝尝。

广东脆皮烧鹅

挂炉烤鸭和脆皮烧鹅是广东久负盛名的美食，早在八十年代广州的大街小巷到处都有这类卖烧烤的，最受老百姓欢迎。烤出来的鹅皮脆肉嫩、色泽红亮、味香可口，十里飘香，光看着就特别有食欲。下面简单的介绍其中一种脆皮烧鹅的做法，大家看看怎么样。

材料：豆豉、盐、沙姜粉、花生酱、味精、八角粉、料酒、胡椒粉、花椒、葱、饴糖、卤汁、老姜。

1. 鹅斩去脚、翅（前一关节处），洗净。将芽菜洗净切成节，泡辣椒切成段，葱切成长段，姜拍破，装入碗内，加盐、花椒、胡椒粉、味精、豆豉、料酒、八角粉拌匀装入鹅的腹内。用一节约13厘米长的硬竹子，从开口处放进鹅腹腔，一端顶住鹅背部，一端顶住鹅胸（避免烤制时收缩，影响成拦哪型美观），肛门用竹扦别上，吹好气，扎严实。

2. 出坯用铁钩挂住鹅头，放入烧沸的卤汁锅内（专用卤汁）烫至紧皮发亮，然后挂在通风处，略吹干水分后，抹上饴糖（饴糖加料酒调匀）在挂在通风处，吹干水分后，将卤汁烧沸，从开口处灌入鸭腹内。

3. 烤炉内放炭烧燃，将炉膛烧热后，把炭向两侧，炉膛内可多留一些炭，以便调剂火力。将鹅挂在炉内，炉内正中（也就是挂鹅的下面）放一只粗碗，接住烧鹅时滴下的油。鹅烧至色呈棕红熟透时，（大约40分钟）出炉。

4. 鹅放在干净的墩子上剖开，取出腹内辅料，斩成大一字条块装入盘内，淋上粗碗接的鹅油和鹅腹内流出的卤汁，另外可以配两盘荷叶饼入席即成。

广州文昌鸡

广州文昌鸡为广州八大名鸡之简冲码一，选用优质肥嫩鸡，慢火浸煮，在保持鸡皮的完整情况下，还要使鸡入味均匀，皮色光亮，装盘的时候可以用刀斩成条状，但皮肉不能分离，可以摆出鸡的原有造型为佳。最后搭配蘸碟上桌，别有一番风味。

1:将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定： 将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转 烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。

2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍微冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。

3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料。

白切鸡

白切鸡在东南沿海等地区普遍存在，其中广东的白切鸡最为盛名，白切鸡在一些地区也叫白斩鸡，白切鸡在岭南地区多选用三黄鸡作为主料，其中清平鸡也是粤菜白切鸡的一种，白切鸡讲究刚断生为佳，且保持肉嫩不烂，简单调味，原汁原味。深受广大食客的喜爱。

做法：

1、把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可，记得出锅前加盐。

2、准备蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。

煮过鸡的汤一定不要扔掉，撇掉汤上的浮油，放入自己判拦喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成为一锅营养美味的汤了。

传统菊花三蛇羹

这道菜比较特别，所用的三种蛇就有2种是毒蛇，所以做这道菜的时候一定要把眼镜蛇和金环蛇的毒物去干净，蛇鳞也要去干净，煲上五个小时之后，白白的蛇汁充满了蛇肉香，再混杂着菊花的花香，喝一口甜美清爽，祛湿祛寒，没有半点滞腻之感。让人回味悠长。

做法：

1.眼镜蛇、金环蛇、榕蛇处理干净，放入姜葱水的锅中焯水。

2.再放入猪骨和老鸡熬的汤中煮一个多小时，调入胡椒粉、姜、白糖、少许盐、生姜、陈皮、桂圆、绍酒等基本调味品。

3.将蛇肉取出去掉骨头，手撕成肉丝，再将煮蛇肉的汤过滤一下，重新倒入锅中，下入蛇肉丝煲五个小时以上，可以放入砂锅等器皿中煲。

4.最后可以适当的以马蹄粉勾点薄芡，上桌前撒上菊花瓣即可。

客家手撕盐焗鸡

广式手撕盐焗鸡非常好吃，煮鸡的味道和香味刚好留在了鸡肉里面，时间掌握的恰到好吃，手撕的鸡丝拌上沙姜等佐味料或者按照咱下面这个家常方法做出来吃着都是很不错的，一款老少皆宜的冷菜，既可以端上高端大宴又可以作为流水席来招待宾客，客家人的这种烹鸡方法简单而精致，值得大家学习。

材料：鸡、盐焗鸡粉、芫茜（香菜）、芝麻、麻油、辣椒面或干辣椒、花生、姜、葱。

做法：

1 准备光鸡一只；把鸡洗净，抹上麻油和半袋盐焗鸡粉，充分抹匀，腌20分钟以上，建议久一些；

2 姜切片，葱切段，撒在光鸡上，大火蒸十-十五分钟；视鸡大小而定，可以把筷子插入鸡大腿处判断是否已经熟了；

3 把鸡放凉后用手撕成条；不建议用刀切，因为用手撕才最顺着鸡肉的纹理；

4 把剩下的半袋盐焗鸡粉用温水或凉水搅匀，加入少量麻油；

5 热锅放油，把花生用刀面压碎，放入锅中炒香，如果用的是干辣椒，此刻也可放入锅中一起炒香；

6 把盐焗鸡汁、花生、辣椒、白芝麻、和切碎的香菜一起放进鸡肉中拌匀即可。

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醋腌萝卜

主料： 白萝卜 200克

调料： 盐 5克 辣椒(红、尖、干) 8克 醋 30克 白砂糖 10克 各适量

醋腌萝卜的做法：

1.把萝卜切4厘米长的段，削去皮，把萝卜段竖起，在原剖面上切出十字花，但不要切放透，底下剩出0.3厘米左右使之不散。

2.把伍和划好的刀痕的萝卜放到盐水里腌一下，然后取出来，抖散，用手压出水分，并使之形成菊花形。

3.把红辣椒切成小段使之形成一个个红色的小圈，去掉籽。

4.把醋，白糖和盐兑成醋水汁，将腌好的萝卜泡进去。

5.等醋味充分地渗进萝卜里后，把切好的红辣椒圈摆到萝卜花的中心，做出菊花状。

酸豆角做法

·配 料: 豆角，花椒，盐，肉末，蒜末。

操 作: 1、锅里放水加花椒和盐煮开，放凉。豆角适量，洗净切段，用厨巾吸干水份或者完全晾干（如果有大坛子，整条豆角淹也可以）。

2、泡菜坛洗净晾干把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过豆角，但不要加满，尽量占3/4坛子空间，然后加点高度白酒，喜欢吃辣的放点干辣椒，最后用干净的水密封坛口，放置阴凉通风处4--5天。

3、这是腌好的。吃的时候加点肉末和蒜末，炒熟再吃。因为是夏天，腌泡菜的时间要短一点，入味就可以，时间久了会烂掉。

酸豆角做法

简单快速制作酸豆角方法

1、先将长豆角洗净凉干。

2、将凉干的豆角切碎。

3、将蒜头切碎。

4、将切好的豆角和蒜末装进塑料瓶（最好是玻璃瓶），我是用装巧克力的塑料瓶加盐拌匀即可。盐量只需放平时做菜的用量就行。

5、将盖子盖好，放起来就可以了。一般情况下两天后看到豆角颜色变黄即可食用，天气热时只需放一天就可食用了，喜欢吃酸些的可多放一、二天。

我是一号做的，但二号才想起来拍照，所以特别的说明一下，三号就可以吃了，不是太酸，因为做起来方便，但不能放太长时间，一般做来吃两餐即可，放时间长了太酸。

酸豆角做法

材料:新鲜豇豆,食用盐.辣椒.大蒜.肉沫.白糖

做法:洗净豇豆,注意不要粘油

2):切碎,加食盐,盐比平时炒菜时多放点.

3):装衫雹入瓶,不用盖,用盘子盖在瓶子上倒放,然后盘子加水.每天换一次盘子里的水.防治水变味.

4):天热三天左右豆角就会酸了,色彩变黄.冬天要多放几天.

5):准备工作:碎肉(用生粉拌一下),姜.大蒜.辣椒

6:)先放油炒姜,蒜,再放肉抹一起炒.

7:) 倒入酸豆角.

8:) 放辣椒一起炒

9)炒时放少许白糖

酸萝卜

新鲜萝卜（红、白萝卜各一半）2500克，洗净后放阴凉处晾干表面的水，土陶坛子中放凉开水2500克、盐1000克、老姜100克、干辣椒节20克、干花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克（提味用）、香料袋1个（八角、山奈、草果、桂皮各5克），加白酒250克（60度的高粱酒）、萝卜密封一个半月左右，至萝卜表皮起皱，外韧内脆时可食。

第一次泡菜用的“起坛水”，如果放点“母水”最好，通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水(俗称“母水”)放进新起的坛水中，就好象北方人家里做馒头，向邻居借点“发面”作酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌，可以产生好味道。加点泡海椒即有此效用。

四川泡菜讲究“养坛子”，和酿酒一样，越陈年的泡菜水，泡出来的菜越好吃；可如果不注意“养坛子”，坛水就容易生花(生白霉)、变味，就说明有杂菌生长，要倒掉了重来。“养坛子”要注意以下几点：

1、要泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里，不要带生水。

2、捞泡菜的筷子要专用，不能沾油腻。

3、万一坛水生花，要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有：红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有：莴笋、大白菜、黄瓜、茄子，这些菜不要泡久，隔夜捞出来即能吃。

4、每隔一段时间，向坛子里放辣椒、白酒。

酸八宝菜

·配 料:

黄瓜、圆白菜、扁豆、土豆、藕、胡萝卜、莴笋、青椒

调料：白糖、醋、盐、香油

·特 色：色泽艳丽，味微酸辣。

·操 作:

1、将黄瓜、圆白菜、扁豆、胡萝卜、莴笋、青椒、藕、土豆均匀切成小象眼片，用沸水烫一下，控干水分；

2、将以上八种蔬菜放入盘中加入盐、白糖 、醋、香油拌匀即食。

酸黄瓜

酸黄瓜的做法

方法一：

黄瓜若干条，切成段，放在大碗内。煮一锅水，里面放花椒和两三个干辣椒、冰糖，盐，煮开，加入腔塌盯白醋，然后把这锅花椒水倒入放黄瓜段的大碗，水凉了之后放冰箱一夜，就行了。注意制作过程中使用的所有食器都要事先仔细刷净，不能有油渍。

做完之后最好在两三天内吃完。

方法二：

首先要买一个腌菜的坛子，就是上面有一个倒扣的小碗的那种啦。 然后我跟同事要了一些他们家腌菜坛子里的老汤来做引子，其实没有老汤也可以腌，有老汤酸的比较快些而以。 腌菜的水要煮开过晾冷的。里面可以放些花椒，多放些盐。俺第一次就是盐放的少了，酸的又慢，又不咸，可能是平时很少做饭对盐放多少没有概念的关系吧。 然后就是在坛口处用保鲜膜封好再扣上小碗，在碗边放入清水。夏天腌的时候要把坛子泡在冷水盆中。 太热容易烂掉！ 腌菜很怕油，所以要准备一双新的筷子来夹菜，偶都是把手洗干净用手来弄的。坛子外面也不要沾到油！

方法三：

黄瓜4条，洗净，去芯，斜切（不要太薄，因为会泡出水）

大蒜1头，去皮，略拍一下

干红辣椒十来个（不爱吃辣的同学可以减分量），剪碎

把这些东东一起放进一个保鲜盒，加陈醋盖过即可，别忘了放些盐调味。放冰箱里，隔天黄瓜的颜色变了就是入味了，可以捞出来吃，吃完了可以继续添新的瓜条进去，我冰箱里的这一盒已经连续用了几个月了，越到后来泡的瓜条越好吃~！

PS：这是为特别嗜酸辣的人准备的菜谱，真的是非常酸，也很辣

酸料品种多样（有酸萝卜、酸卷心菜、酸鸭梨、酸豆角、酸蒜头等等）美味爽口，不需重新加工，即取即食。

一、浸酸料过程中涉及的药物及其作用

(1)增白块：起到增白的作用；

(2)焦亚硫酸钠、保险粉：防腐作用；

(3)明矾：起到脆及增酸的作用；

(4)氯化钙：起结实的作用；

(5)苯甲酸钠：作果品及蔬菜类进行消毒及防腐的作用；

(6)柠檬酸：起酸的作用；

(7)柠檬黄：起调色作用。

以上每种药物都必须是食用级的，否则不能使用。

二、选料：

选料决定效果的好坏，因此一定要把好这一关，不同品种有各自不同的选料要求，原则是要选青秀、结实、新鲜、无变质

三、必要的处理：

叶菜类应以鲜嫩为原则，剔除黄叶、老叶；果菜类、根块类，要逐个挑选，剔除虫害等不合要求的原料。有的品种还要求去皮、去荚、剪头。为了防止菜类有断折现象，还需晒太阳数小时，然后进行必要的洗涤与切削等工作。

四、几种常用的浸酸类技术配方 (均为100公斤原料计)

1．浸三月李、醋2公斤， 盐3.5公斤。

2．浸沙梨配方： 醋2公斤， 盐3.5公斤。

3．浸萝卜、竹笋、连藕片、养头、蒜头配方： 醋2公斤， 盐3公斤。

4．浸酸菜、豆角、牛甘予、 辣椒、芋苗配方： 醋2公斤，盐4公斤。

5．浸黄瓜、杨桃、桃子配方：醋2公斤，盐3.5公斤。

五、浸法：

先把盐放人缸内，倒人少量的水进行溶解，将果子放进缸内再加清水浸过果面12厘米左右，然后将药物撒于水面搅匀；

注意：不能加密封，1周即成。

六、果子调味：

另用—只空罐子将辣椒、糖、甘草等味料溶解，再放果子浸一定的时间即成。浸辣椒、酸豆角不够酸时，可调节醋的用量。

广东的腊肉可以做哪些美食?

腊肉因制作工艺的独特，能够长时间保存，一年四季都能吃到，味道咸香，非常有嚼劲，而且越嚼越香。腊肉的烹饪方法多种多样，笔者就简单列举几种。制作方法：我们把准备好的腊肉清洗干净，然后放在锅中稍微的注意一下，煮好之后捞出切片，然后把准备好的心情清洗干净之后，用斜切刀切段，在切好之后把青红辣椒洗净，去掉青椒蒂和青蛟子之后切块。

个人认为做成腊肉和香肠，肥肉用调料腌制半个月，用绳子挂起来，下面用柏树枝熏干至变色，香肠也有瘦肉香肠腊空和排骨香肠，个人特别钟爱排骨香肠，就是必须要手动来制作，稍微麻烦一些。细心地把腊肉放进嘴里慢慢地嚼着，口感很劲道，腊肉的腊味和辣味令人迷眩，有股久远的味道，厚重、深沉、沧桑是沉甸甸的滋味，彷佛一个长者，黑红干涩的色调里都是故事。

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