过年的丸子怎样会脆脆的呢 丸子再次怎么变脆

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炸肉丸子怎样炸能又酥又脆

炸丸子，是北方地区特有的一种“年味美食”，进入腊月以后，家家户户都会做上一些炸丸子，丸子的口感酥脆，外形圆润，有着吉祥团圆的寓意，是年夜饭餐桌上少不了的一道菜。记得小时候，一年之中也只有过年的这段时间才能吃上几次炸丸子，所以小时候对炸丸子总是特别地期盼。

从小就非常喜欢吃炸丸子，所以每次家里大人做炸丸子时，我就会在一旁观摩学习，在大人的言传身教下，也掌握了炸丸子的做法和技巧。其实，炸丸子的做法相对来说是比较简单的，只需简单的调料和步骤就能做到酥脆不回软。

炸丸子2不放

不放酱油

很多朋友在做炸丸子，调制肉馅时，都喜欢加一些酱油，确实，酱油可以起到增香提味的作用，但加酱油也有一个弊端，就是容易使丸子在炸制的过程中上色过快，如果掌握不好火候的话，丸子的表皮已经炸上色了，但丸子的内部还没有成熟；继续炸的话，丸子的表皮就会被炸糊，严重影响卖相和口感。

不放料酒

料酒在制作菜肴时确实能起到去腥增香的作用，但在炸丸子时并不适用。因为料酒在高温下才能起到去腥的作用，料酒被包进丸子里下锅炸，受热后挥发不出来，就很容易产生一种怪怪的味道。很多朋友做的炸丸子味道怪怪的，大多是加了料酒的原因。

【干炸丸子的做法】

准备食材：猪肉馅1000克、大葱一小段、生姜一小块、盐适量、花椒粉5克、白胡椒粉5克、红薯淀粉200克、食用油适量。做干炸丸子，可以使用肥瘦相间的前腿肉和梅花肉，肥瘦比例3:7，做出来的丸子口感最佳。

1、把提前处理好的肉馅放在盆中，加入适量盐、5克花椒粉和5克白胡椒粉，下手抓拌肉馅，把肉馅抓拌至发粘。

2、往锅里加入适量的清水，然后加入适量的葱花、姜丝，再加入少许的花椒和八角，大火煮5分钟，煮出香料的香味后倒出晾凉。

3、把200克红薯淀粉放在盆中，加入适量步骤2熬好晾凉的料水，把淀粉化开，搅拌至酸奶稠稀度的面糊。

4、把调好的面糊加入到肉馅中，然后下手抓拌肉馅，把面糊和肉馅充分抓拌均匀，然后再加入40克左右的食用油，再次下手抓拌，把肉馅、面糊和食用油全部拌匀，炸丸子的肉馅就调好了。

5、往锅里加入适量食用油，等到油温烧至五成热，把火力转为中火，然后在手中捏一把肉馅，用虎口挤出丸子状，再用勺子剥下来，下入油锅中，依次多下一些丸子。

6、炸丸子的过程中要保持中火，确保丸子内外全部熟透，把丸子炸至定型、成熟后即可捞出。

7、锅里的油温再次烧至七成热，把炸好的丸子下锅复炸一边，复炸的时间在30秒左右，经过复炸后的丸子表皮更加酥脆，颜色也更好看。

这样做的炸丸子表皮酥脆、放时间长了也不会回软，咬一口满嘴香，特别好吃。

炸丸子想要酥脆好吃，有两样不能少。

一、红薯淀粉

红薯淀粉相比于其它淀粉来说，质地更加硬实，而且耐高温，用红薯淀粉来做炸丸子，不仅不容易炸糊，而且炸出的丸子口感更酥脆，更好吃。

二、肉馅中加油

炸丸子时，在肉馅中加入适量的食用油，油和淀粉结合，下油锅后，丸子表皮会迅速形成一层脆皮，这样炸出来的丸子口感会更加的酥脆，而且久放不回软。

过年炸丸子怎么炸才是又香又脆?

1、一般肉馅加水500克肉馅加100克水，不要加葱花，炸的时候爱糊

2、干炸素馅丸子，一定先小火再中小火，再次中火炸上色，这样的火候炸丸子外香里软好吃

3、8成的油温下丸子下锅后，不动丸子，把锅晃动

4、第一遍，炸丸子的定型，捞起沥干油；第二遍炸丸子的熟，飘起就捞起沥油

5、第三遍炸丸子的颜色，外焦黄里嫩的颜色。

6、油温可用筷子测试，筷子放入油中会出现很多小气泡即可，可以下丸子坯

7、丸子馅可以加入干馒头沫，这样炸超级酥脆

今天就用牛肉作为干炸丸子的例子，

做法：1、由于牛肉有土腥味，就要把把花椒粒用凉水侵泡30分钟以上，去掉花椒粒用水

2、把花椒水分多次加入剁好的牛肉馅里，朝一个方向不停的搅拌上劲，（可以都牛肉馅的时候加姜末一起剁，也可以用料理机打成肉泥）

3、搅拌好以后，要稍微静止一会，这样便于肉馅充分吸收水分，也可以让多余的水分倒出

4、调味，牛肉馅中加味精、白胡椒粉、少许淀粉拌均匀

5、加色拉油或者香油拌均匀

6、把肉馅用手挤成丸子，放在刷一层油的盘子里，这样便于炸，这样丸子熟透一样。

7、油热8成热下丸子，锅中倒油，油温可以用筷子试一下，有很多小气泡时就可以开始炸丸子了，先不动丸子，动锅不动丸子，炸到丸子定型捞起，这是第一遍炸丸子定型

8、把丸子用露勺轻拍，拍掉油，油再烧热，下丸子，炸到丸子飘起捞起即可，这是第二次炸丸子熟透，

9、油再次烧热，下丸子，炸丸子的颜色，金黄酥香，第三遍炸丸子上色，外皮酥香

炸肉丸子,谨记“2不放,加3样”,丸子外酥里嫩,放凉也不硬

马上就快过年了，小时候每年过年，奶奶爷爷都会炸上一盆丸子，有荤有素，一口一个吃上就停不下来。以前过年，家家户户都会准备一些炸货，在那个肉价还是个位数的年代，过年的肉丸子是可以管够吃的，老人家炸丸子经验丰富，随便炸一炸就很香。

好吃的肉丸子，外酥里嫩，吃起来很弹牙，凉了吃也不硬不柴。有人炸丸子直接放淀粉，也有人放面粉，其实都不准确，好吃的肉丸子，要谨记“2不放，加3样”，这样炸出来的丸子外酥里嫩，凉了也不硬。

【食材准备】 猪肉，葱姜，淀粉，鸡蛋，馒头渣，盐，油，生抽，蚝油，五香粉

第一步： 先来泡葱姜水，把葱姜丝放入碗中，倒入热水没过葱姜，浸泡半个小时。泡好之后把葱姜丝过滤出来，留葱姜水备用。

第二步： 在碗里加入适量淀粉，加水调成水淀粉，搅成酸奶浓稠度，不会迅速低落的状态备用。

第三步： 把2斤猪肉切成块，猪肉选七八分瘦的，这样炸出来的肉丸才会香而不腻，瘦而不柴。

第四步： 切好的肉块放入一个碗中，倒入清水浸泡一个小时，泡出血水。

第五步： 泡好之后把肉放入绞肉机中，搅成有黏性但是还有小颗粒的状态，这样吃起来口感更香。

第六步： 肉馅里加入1勺盐，2勺生抽，1勺蚝油，1小勺五香粉，用筷子顺着一个方向搅匀。

第七步： 接着在肉馅中打入2个鸡蛋，倒入适量葱姜水，用筷子沿着一个方向一直搅，搅到肉馅完全吸收蛋液和葱姜水，越来越上劲就可以了，这一步能让肉馅吃起来不干柴，同时鸡蛋又能起到劲道Q弹的作用。

第八步： 最后根据肉馅的软硬状态，加入适量的水淀粉，接着用筷子顺着一个方向搅到肉馅重新上劲。水淀粉能锁住肉馅的水分，吃起来嫩而不柴。

第九步： 最后放入一碗馒头渣，淋入一些熟油，最后用手沿着一个方向打10分钟左右，把肉馅打上劲。加了馒头渣的丸子，比直接用面粉口感还要好，馒头渣更蓬松，炸出来的丸子凉了也不硬。

第十步： 锅里倒油烧至七成热，把勺子在热油里蘸一下防粘，虎口挤出肉丸子，用勺子依次下入到油锅中，炸丸子火不能太急，这样能保证里面彻底炸熟，表皮又不会被炸糊。

第十一步： 中火把丸子炸到颜色金黄，表面酥脆就可以了。

炸好的丸子用漏勺捞出来，放入盘中稍微晾一下，趁热吃才能外酥里嫩。

【小贴士】

1、用这个方法炸的丸子，既简单又好吃。调肉馅的时候一定要选择七八分瘦的猪肉，这样吃起来香而不腻，不干不柴。

2、肉馅不要绞太细，留一些颗粒感口感才会更好。

3、调肉馅的时候记“2不放，加3样”，2不放是指不直接放面粉和淀粉，加3样是加鸡蛋，水淀粉和馒头渣。鸡蛋能让口感吃起来劲道弹性好，水淀粉能锁住肉馅水分，让肉馅嫩而不柴，馒头渣能保证丸子口感的酥脆。

4、炸肉丸油温不能高，外酥里嫩的诀窍就是表皮炸金黄，里面的水分不流失。

5、如果一次多炸一些，记得要炸的颜色浅一点，过年吃的时候再复炸就可以，也可以直接用来炖汤。

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