过年怎么买牛肉吃呢 过年怎么买牛肉吃好

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过年了,您会挑选牛肉吗

如何挑选牛肉呢

第一：黄牛肉最佳

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳，并以其犍牛肉质量最好。

黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，切面呈大理石状花纹，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只在肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。

第二：了解牛肉的部位，及其适合哪种做法

上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适宜烤和炒。

牛排：位于背部，相 当于猪的龙骨，适合烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。

里脊：肉质细嫩，经冷藏一两日再食用更嫩。

腑肋：相当于猪的五花肉。

前胸：肉质比较老，适宜炖的做法或剁碎制馅。

腱子：牛腿部，通常用于酱烧或炖。

第三：挑选牛肉之“看、摸、闻”：

1.观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；

2.摸手感。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；

3.闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

如何挑选出好牛肉

1、色泽、气味不对的不买

进入市场卖牛肉的商铺很多，不知道买哪一家的好，最好的方法就是全部都走一遍看一看再决定。肉铺挂的牛肉没有光泽，颜色过暗的就可以直接略过了，新鲜的牛肉呈红色，具有光泽，脂肪是洁白的或微微呈乳黄色，而已经宰杀了几天的牛肉，肉的色泽会略微暗一些，脂肪没有光泽，变质牛肉看起来是彻底没有光泽的暗红色，脂肪处发暗甚至发淡绿色。

新鲜的牛肉闻起来是正常的肉味，细闻会有草腥味在其中，而变质不好的肉闻起来会有酸味，严重的会有腐烂的臭味。如果遇到颜色和气味都不好的牛肉一定不要买。

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2、表面湿漉漉或极其干燥的不买

买牛肉的时候会发现，有的牛肉是挂起来的，有的是放在台面上售卖的，应该怎么选呢？好的牛肉表面是微干或有风干膜，摸起来略微粘手的，好牛肉又分为排酸牛肉和新鲜宰杀未排酸的牛肉，排酸牛肉是指牛在屠宰后，肉中会产生乳酸，这种乳酸对人体无害但会影响口味，为了挥发掉牛肉中的乳酸，牛肉会送进排酸间放置48-72小时。

未排酸的牛肉一般多为小型养殖个体户售卖，这类牛肉虽然没有排酸过程，但新鲜宰杀后的牛肉也要放置一段时间才能售卖，原因是刚宰杀后的肌肉僵直，肉的纤维粗硬，食用时味道较差，放置1-3小时后，糖原分解PH值下降，肌肉逐渐松软，口感最为理想。所以，无论是排酸还是不排酸的牛肉都会有一定的放置过程，期间牛肉水分会挥发掉一部分，表面微干，摸起来略微粘手的牛肉最佳。

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变质的牛肉表面是极度干燥或过于粘手的，即使是新的刀切面摸起来也会特别粘手，这都是不好的牛肉表现。现今还有一种牛肉记得避开，就是注水牛肉，这种牛肉表面看起来水润有光泽，感觉很不错，其实这种肉买回家后，放一段时间就会渗出很多血水，烹饪时也会大量缩水，肉质紧绷口感很差，“注水肉”大多水汪汪，用手指触碰就能渗出水来，用纸巾一沾就会变湿，这些注水肉大多不会被悬挂起来售卖，否则会滴水，即使便宜也不要购买。

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3、牛肉没有弹性的不买

正常的牛肉，用手指按压下去是有弹性的，肉会快速恢复。如果牛肉一按一个坑，压下去丝毫没有回弹之力、软趴趴的则说明肉可能已经变质了或者是遇到上面说到的注水牛肉了，这样的肉再好的烹饪方法做出来也不会好吃，口感味道都会相差很大，营养也已经流失掉了。

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买牛肉,表面湿好还是干好?怎样才能买到新鲜牛肉?

『买牛肉，表面湿好还是干好？遇到3种情况不买，牢记3点保证肉新鲜！』

年货清单上，肉类是必不可少的，尤其是猪肉、牛肉，不管怎么做都好吃。年底肉价飞涨，一斤牛肉接近50元，买一大块肉就要一两百块，如果不会挑，不仅膻味重，口感也很差。

一头牛也有十几个部位，部位不同做法也不同，该怎么选呢？下面就和大家聊聊买牛肉的技巧。

不同的部位，口感差别巨大，要用对了做法才好吃。常见的牛肉有牛里脊、牛腩、牛腱子，它们各适合什么样的做法呢？

牛里脊——里脊肉是猪、牛、羊身上最嫩的一块肉，全部都是瘦肉，没有一点脂肪，适合炒着吃，口感嫩滑。也可以做牛排，很有嚼劲。

牛腩——牛腩相当于牛肉中的“五花肉”，肥瘦相间，还有一定的筋，口感又嫩又油，还有嚼劲，最适合做炖牛肉吃，软烂又入味。

牛腱子肉——牛腱子就是牛大腿上肌肉，由于经常运动，肉质比较紧实，含有丰富的筋腱，最适合做酱牛肉，口感酥烂，酱香浓郁。

【3种不新鲜的牛肉】

①表面非常湿润

生牛宰杀后，屠宰场会对牛肉进行排酸处理，和猪肉一样，处理后肉的颜色会更鲜亮，表面很干燥，而且市场上的牛肉都是挂起来卖的。

如果发现牛肉放在案板上卖，并且表面非常湿润，八成是“注了水”的牛肉，不仅要多花钱，而且一煮就缩水很多，口感非常老，不好吃，所以白送都不能要。

②往外冒血水

我国也从外国进口牛肉，不过都是冷冻运输，冻得硬邦邦的，运到国内销售时需要解冻，已经凝固的血水会慢慢融化，就会不断往外冒血水，这是正常的现象。不过，冷冻牛肉的口感很差，想吃牛肉最好买新鲜的。

③毫无弹性

我们都知道，新鲜肉都是很有弹性的，用手按压后能迅速回弹。如果牛肉的颜色很好，也没有异味，但毫无弹性，可以确定是肉贩子处理过的“变质肉”，再便宜也别买。

哪种牛肉才是好牛肉呢？无论是牛里脊、牛腩还是牛腱子，记住3点，保证是新鲜牛肉：

⑴颜色——颜色均匀，瘦肉部分是鲜红色，而肥肉是白色。

⑵质感——表面整体很干燥，微微有点湿润，按压后能马上恢复。

⑶气味——有淡淡的腥味，没有其它异味。

【自制酱牛肉】

第一步、购买2块牛腱子肉，放入清水中浸泡一晚上，尽量多换几次水，泡出血水后捞出冲洗干净，沥干水分。

第二步、把腱子肉放进小盆里，加入一些葱段、姜片、花椒，倒入酱油没过牛肉，用盘子盖住，让牛肉一直浸泡在料汁中，泡够8个小时。

第三步、将盆子里的东西全部倒进锅里，加入适量清水，没过牛肉即可，煮开后先大火煮半小时，后小火煮半小时就关火。

第四步、将牛肉放在料汁中再浸泡一晚上，捞出沥干水分，就可以食用了。酱香浓郁，酥烂可口，没有一点腥味。

【厨师长有话说】

买牛肉时，不买表面湿润的，一定要买表面比较干燥的，而且非常有弹性，这样的牛肉才是新鲜的。湿润、发粘的牛肉，不是注了水，就是冷冻过，或是变质肉。如果连腥味都闻不到，肯定是变质了，肉贩子处理后盖住了气味！

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