红茶和黑茶的发酵有什么区别 红茶和黑茶的发酵有什么区别图片

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红茶和黑茶发酵的区别主要是制作工艺的区别，红茶属全发酵茶，黑茶属后发酵茶。  

红茶的制作工艺是萎调-揉捻-发酵-干燥，发酵是利用自身多酚氧化酶的生物化学作用,使酚类物质发生一定程度的氧化聚合,生成红茶的色素,从而使汤色红明亮,滋味浓、强、鲜。  

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黑茶的制作工艺是杀青-揉捻-渥堆发酵-干燥，发酵是通过渥堆，把毛茶堆放到一定高度后洒水，再覆盖上麻布，利用微生物能形成多酚氧化酶、蛋白酶，待茶叶转化到一定的程度后（在湿热作用下发酵24小时左右），再摊开来晾干。经过渥堆发酵后茶叶颜色已经由绿转橙黄、棕红、暗红，使滋味浓醇、滑厚。也是黑茶品质不同于其它茶的关键所在。  

为什么红茶会有苦涩味？

造成红茶苦涩的原因有多方面,但最主要的是制作过程中的萎调和发酵度不当造成的，另外水温过高、出汤时间过长、投茶量多、或用了夏季的茶原料等，也是造成红茶苦涩的因素。  

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1.红茶在初制过程中，萎调和发酵工艺是使苦涩味转化降低的重要过程，经过萎调和发酵让多酚类物质充分的发生酶性氧化，发酵越是充分适当，酚类物质转化就越完全，那么，茶汤的苦涩感就降到最低，从而使茶汤入口绵长顺滑。  

2.水温：红茶冲泡的温度大约是80-90度为宜，温度太高会增加咖啡碱、茶多酚的释放，而咖啡碱、茶多酚是苦涩的主要物质。  

3.浸泡时间不同，茶叶的呈味物质的浸出量也不同，红茶一次浸泡时间5min最适宜，过久呈味物质的儿茶素、氨基酸、咖啡碱、糖类互相之间就不协调,滋味苦涩会加重。  

4.投茶量：红茶每次投茶量3克为宜,量太多茶汤的苦涩感也会加重。  

5.红茶的原料以明前头春为最佳，明后的春茶原料次之，如果用了夏季的原料，由于夏季生长期短，茶叶中所含的苦味物质儿茶素、咖啡碱、茶多酚等比较多，所以用了夏茶原料制作的红茶容易使茶汤出现苦涩。

红茶发酵是否加糖？

红茶属全发酵茶，在发酵的过程中构色、构味、构香，也是多酚类物质酶性氧化最充分的茶叶，多酚类氧化聚合产物茶黄素、茶红素、茶褐素及其它氧化产物相结合，使得红茶色泽红黄，汤色橙红明亮。

红茶这些“红”的特点很容易让人们误以为是加糖的结果。其实红茶发酵是不需要加糖的，如果有，也只是个别生产者为了降低成本和提高茶的甜度偷偷的加，但是，加糖与否是很容易区别的，在外观上，加糖的茶色泽较亮且光泽度好，有明显的焦糖香，没加糖的茶外形色泽自然，香气淡雅宜人。冲泡之后更明显，加糖的红茶越泡越没甜味，滋味粗涩；而不加糖的红茶泡两三次之后，滋味和回甘度越来好。

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