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所谓“不苦不涩不是茶”，苦涩味是茶中一定会有的。
因为我们需要的最主体物质茶多酚，就是涩味的，它占到了茶叶内含物的30%。此外还有苦味的咖啡碱、茶叶碱、花青素、茶皂素……
而且苦涩味往往还伴随着茶汤的浓郁醇厚，如果没有这些成分，茶就会十分寡淡。
但是，如果苦而不化，这个时候要注意了！
白茶
我们品茶遵循一个原则，茶可以苦，但不可一直停留在口腔化不开，要在很短的时间内转变成甘甜，这个时间越短越好。
有的茶因为品种特性，本身就比较苦，比如普洱生茶、客家炒绿等等，但品质较高的也都是入口苦涩刺激，随后源源不断生津回甘。
白茶不属于绿茶茶，是六大茶类中的一类，白茶主要产于福建省福鼎市，是很稀有的品种。茶叶的种类繁多，我们中国就有上千种，根据制作工艺和茶多酚的转化程度，这上千种茶被归为六大类，分别是：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。
白茶和绿茶有本质的区别：外形、内质、制作工艺、茶多酚的转化程度都不一样。
白茶
白茶微发酵茶，白茶制作工艺简单，只有萎凋和干燥。满披白毫、毫香显著、素有”绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，汤色淡黄清澈明亮，滋味鲜醇可口，叶底嫩匀。白茶性清凉，具有退热降火降三高的功效。
白茶主要产在福鼎，是很稀有的品种，也是氨基酸含量最高的茶类，是美容的好饮品，美容效果非常好，民间常说白茶是“一年茶三年药七年宝”，降三高的功效很好。有退热降火、解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效，尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症，具有独特、灵妙的保健作用。
生普洱和白茶能久存而绿茶却不行，主要和加工工艺有密切关联。绿茶制作时通过高温杀青破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，酶的活性被制止了，自然就失去了转化的资格。
而白茶、生普洱在制作的过程中保留了丰富的活性酶，有了这些酶的存在，就有了转化的能量。
我们来看看这三种茶加工工艺的区别：
1.绿茶加工工艺
是杀青、揉捻和干燥三个工序完成的，通过高温杀青破坏和钝化鲜叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中酚类的酶促氧化，同时减少鲜叶中的水分，使叶片变软，便于揉捻成形。也就是说绿茶成品之后品质特征已经被固化，酶已经没有了活性，那么绿茶就失去了转化的原动力。所以绿茶无法久存，而且只能储藏在冰柜里，如果长期暴露在空气中，茶叶中的叶绿素、醛类、酯类等易与空气中的氧结合，氧化后会使绿茶的茶汤色泽变红、变深，营养价值也跟着降低，口感也逐渐变差，所以绿茶是不能长久存放的。
绿茶
2.白茶的加工工艺
简单的萎凋和干燥，不揉不捻、不炒青，整个加工过程中基本没干预白茶中物质的变化，最大程度保留了鲜叶的外观的完整性和各种活性酶，如茶多酚、茶多糖、氨基酸、咖啡碱等。有了这些酶的存在，白茶才有了转化的能量。在民间有“当年茶、三年药、七年宝”之说，新白茶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成，随着存放时间的增长，白茶中黄酮含量不断的增高。黄酮类化合物可以清除自由基，具有较强的抗氧化、抗肿瘤、抗突变和保护心血管等作用，而黄酮是人体必需的天然营养素，因为分子量小，易被人体吸收，代谢快，在体内不能蓄积，需要经常补充，人体自身又不能合成类黄酮，必须从食物中获取。而白茶是植物中含黄酮较高的一类。
老白茶
3.生普的加工工艺
普洱茶
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