灌腊肠的机械安装方法视频 灌腊肠的机械安装方法图解

五香腊肠的做法

1、用料工具：肠衣1000克、食盐100克、鸡精适量、老抽20克、白糖130克、白酒100毫升、姜汁50克、十三香1包、胡椒粉10克。
2、切好的猪肉放在容器内，放入盐和白糖。放入十三香、胡椒粉和高度白酒。
3、放入老抽，倒入团芦姜汁，下手将其彻底搅拌均匀，腌渍1小时。
4、将买回的肠衣浸泡，将肠衣挂在机器的筒上，将肠衣前端打结，将机器固定在桌子上(没有机器，就找个漏斗也可以)。
5、将腌好的肉填入机器内，转动机器，开始灌肠(刚开仔行始灌，会有空气进入，用手先按住肠衣，用牙签扎孔，待肉馅顺利通过再松手)，全部灌完整条肠衣，尾部打结念或哗。
6、烹饪技巧：高度白酒是用来防腐的，不得不放。肠衣浸泡水温不得太高，以免影响肠衣强度。

灌腊肠的漏斗怎么做

灌腊肠的漏斗做法：我们取一个矿泉水瓶，在中间部位剪开，做成漏斗，把肠衣的头套在瓶口上，然后把肉装进瓶子里，用筷子或者手往里塞，塞大概10厘米长短后，用虎口往下撸一下。这个办法非常好用，简单还省时省力。

下面来看看怎么灌腊肠：

准备食材：五花肉，梅花肉（猪的上肩肉），盐，白糖，生抽，白酒，十三香。

首先，准备8斤五花肉，搭配2斤梅花肉。准备好的肉不要用绞肉机来绞，要用刀切成0.5厘米—1厘米左右的小块备用，虽然费点功夫，但是一定要宏厅用手切，用绞肉机绞出来的肉，做出来的灌肠没有了肉的香味，也不好吃！我家每年都做十斤肉的灌肠，晒干了就开始吃，正好吃到过年招待完客人，也就都吃光了！

做灌肠调料不能只放盐，要加点生抽和白酒才可以，这样灌肠不但颜色好看，还不发霉，存放时间也长。具体配料比例如下：10斤肉加1两盐，1两十三香，3两白糖，3两白酒，7两生抽，搅拌均匀后，腌制2个小时。所有的配料要用厨房秤称准确。白酒要选择高度白酒，我用的是自己村一个大爷做的65度纯粮食酒，生抽要选择海天，欣和等大品牌的，味道鲜，颜色浅，不要用老抽或者是酱油。十三香我用的是王守义的，常年吃他家的，价格不贵，味道还特别正。

买肉的时候，和肉店老板买点大肠衣，价格不贵毁塌，我们这边是1块钱一米，我买了20块钱的，如果肉店没有的话，网上现在也有卖的。买回家的大肠衣，先用水灌冲一下，把一头打上死结。取一个矿泉水瓶，在中间部位剪开，做成漏斗，把肠衣的头套在瓶口上，然后把肉装进瓶子里，用筷子或者手往里塞，塞大概10厘米长短后，用虎口往下撸一下。这个办法非常好用，简单还省时省力。

最后再打个结封口。接下来把灌肠隔成小段，我是每隔15厘米转几圈，隔成一段，大家可以根据自己家锅的大小，根据人口多少，来决定每段的长度，一般就是一段可以切成一盘的量。

最后一步很重要，要拿针在灌肠上扎几个针眼，因为是手工灌的可能有缝蔽余隐隙，扎几个孔排气，这样等灌肠做好以后，肉特别紧实，不会散。

如何灌制腊肠?

灌腊肠的6大技巧
技巧一：先烫后晒
很多朋友灌腊肠内心是十分矛盾的！因为，买回来的肉并不是很卫生，但如果用水冲洗一下，因为肉中含有水渍容易发霉变质；而如果不洗，肉又不干净！其实，不用纠结！
买回来的肉，直接用烫水（烫水就是水煮沸后放凉至50度左右，这样的水没有细菌，又不会因为水温太高，影响肉质的口感）冲洗干净，然后用绳子串起来，晾晒一会，等肉上的水分蒸发掉，再拿下来灌腊肠用。
技巧二：一半肉丁一半馅
很多朋友自己灌腊肠时，图省事的，会把肉直接用绞肉机绞成肉馅；而喜欢口感更加丰富的，则会把肉一点一点地切成肉丁。其实，腊肠最佳的口感是粗中有细，细中有粗！
因为，全部是肉泥的馅，腊肠的口感过于细腻，吃起来没有嚼劲；而如果全部是肉丁的，虽然吃起来过瘾，但是在蒸熟后不容易切片，一切就碎。
而如果是切成一半的肉丁，一半的肉馅混合在一起，这样既能保证腊肠的口感，腊肠的内部又能得到很好的填充，这样再切片，就非常的容易了！关键吃起来也更有嚼头了！
技巧三：高度白酒不能少
灌腊肠，无论是用自己的配方，还是别人的方子，高度白酒切记不能少！白酒在腊肠中不仅可以起到杀菌防腐的作用，独特的酒香味，也是腊肠必不可少的滋味之一！很多老字号的腊味店，腊肠的酒香味相当的浓郁，其实就是在放调味料时，加入了适量的白酒！
小贴士：白酒一定要用高度的，一般以65度以上的最佳！其次，在灌完腊肠后，还要在肠衣上抹上一些高度白酒，同样也是起到杀菌防腐的作用！
技巧四：腊肠要分节
在过去，灌腊肠可麻烦了，要用漏斗一点一点地往肠衣里塞馅；如今制作腊肠有专门的工具，套上肠衣，放上肉馅，只要用手扶着，肠衣用不完，腊肠就灌不完。很多朋友觉得挺好玩，常常会做一根很长的腊肠，其实这样是不对的！
灌腊肠必缺判须要分节！一般一根腊肠的长度，以20厘米以内为最佳。长度太长的腊肠，一是分量重，在晾晒阶段容易坠破肠衣；二是腊肠的长度太长，会使肉馅缓慢地伏好改垂成一坨或者是一端，既不美观，又容易晾晒不到位！
技巧五：袜老腊肠要阴干
很多朋友灌完腊肠，都会拿到太阳底下暴晒，认为这样可以快速晒干。其实，晒制腊肠最不能做的就是放在阳光下晒干。因为，这样的晒制方法会把肉质中的油脂晒出来，使之味道产生异味；而且热胀冷缩的原理，也会使腊肠内部膨胀，充满气体，从而导致腊肠从内部开始变质。
家庭晒制腊肠一定要选择背阴通风的地方，采用阴干的方式来晾晒腊肠。这样晒制好的腊肠，肉质紧凑，保存时间长，尤其是在晒制的过程中不会出现晒坏的情况。
技巧六：晒前先扎眼
灌腊肠在所难免会有气孔，但是，在晒制前一定要把这些气孔用牙签或者铁针，扎破。之所以要把有空气的地方扎破，是因为这样可以在晒制的过程中，让水分、油脂快速蒸发、渗出，从而进一步提高腊肠的口感；其次，扎眼也可以防止胀气，涨破肠衣。
灌腊肠的秘方
灌腊肠，猪肉的部位很重要，既要经济实惠，又要口感好。所以，选择前腿肉最佳，前腿肉肥瘦比例大致在3:7之间，且口感软嫩，价格适中。
为什么不选择其它部位的肉？里脊肉太贵，且全是瘦肉，晒干后口感硬柴；五花肉虽然肥瘦相间，但太过于油腻；后腿肉虽然瘦肉多，但是口感较柴。
腊肠秘方：猪前腿肉10斤，盐130克，65度高度白酒80克，五香粉15克，白糖50克，胡椒粉20克，生抽50克，老抽30克（喜欢吃辣的朋友，辣椒粉可以酌情加入）
用法：把肉馅做好后，所有的调味料单独放入碗中，搅拌均匀后，再倒入肉馅中，再反复地搅拌，这样味道才能一致。切记不要一样一样地单独放，这样容易出现味道不均匀的情况。